在肉食品生产加工产业链中，屠宰企业处于关键的节点性位置，他们从养殖户手中收购生猪，再将加工分类好的猪肉产品输送到消费者手中，作为肉类生产管理的重要领域，屠宰企业把关着上市猪肉的质量安全，有着举足轻重的作用。

　　随着人们生活水平日益提高，对食品卫生和质量安全提出了更高的要求，作为餐桌上的主要成员，猪肉的质量是广大消费者最为关心的问题。而近年来猪肉频频曝出质量问题，病死猪肉流入餐桌、苏丹红、瘦肉精、上市猪肉未经检疫等等，这些都让猪肉质量蒙上了一层阴影。这也使得消费者选购猪肉时更加注重品牌信用，消费者观念的转变和肉食品生产加工产业的调整会使得中小规模屠宰企业、特别是手工屠宰模式的中小型屠宰企业逐渐减少，屠宰业未来的趋势是做大型企业，做出自己的品牌。

　　屠宰产品主要分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。 热鲜猪肉目前仍在城乡消费中占据主要地位，但是没有经过冷却排酸处理，易污染和腐化变质，而且露天销售很不卫生。冷冻猪肉虽然便于运输，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。冷鲜猪肉对猪肉进行精细化分割，满足消费者的多种需求，集安全、卫生、美味、营养、方便于一体，是未来的消费主流。而冷鲜猪肉的生产就要求屠宰企业拥有先进的技术设备。

　　生猪屠宰程序繁琐，在屠宰加工的过程中，大型龙头企业有明显规模优势，可以较好地控制成本。屠宰行业有典型的“成本领先战略”属性，当企业以更大的规模优势，配合精细化的管理时，能够占据成本优势。大型企业双汇、雨润等规模优势明显，有效地控制了成本和费用。大型企业毛利率平均可达10%以上，而中小型企业则在5%左右。

　　其次，大型企业还具有先进的屠宰技术和设备，能够生产出质量较高的产品，对猪肉的质量安全有较高的保障。目前，技术设施、卫生防疫等行业标准构成了中小型企业进入屠宰行业的技术壁垒。机械化、规模化屠宰是保障肉品质量安全的重要条件：一是屠宰操作规范;二是检验项目齐全;三是污水污物处理设施先进，环境保护;四是肉品实施冷却处理，全方位保障了肉品的质量。

　　但是相比之下，大部分中小型屠宰企业采用简单传统的屠宰工艺，设施落后，作坊式操作，污水不处理，检验检疫水平低，动物保护条件差，产品质量难保证，疫病防治难控制。利润太低不说，猪肉的质量安全也得不到保障。

　　政府也正通过行政手段打破地方保护，加快屠宰行业的整合。《全国生猪屠宰行业发展规划纲要2010-2015年》提出，10-15年间，将大幅淘汰落后产能，严控定点屠宰厂数量，提升100万头以上大型定点屠宰厂数量。随着政府对肉类食品安全的高度重视，对屠宰及肉类加工企业监管力度的日益加强，落后的小型屠宰企业必将被逐渐淘汰，有自己品牌的大型龙头企业将占据主要的市场份额。