食事：牛肉和猪肉价格悬殊，受暴利驱使，少数肉贩动起了歪心思，通过添加硝、牛肉精、胭脂红等将猪肉制成“牛肉”，甚至做起“手术”，将猪肉拼接在牛腿上对外出售。媒体报道，日前，安徽省明光市公安局治安大队破获一重大生产、销售假牛肉案件，涉案价值9万余元，犯罪嫌疑人华某某夫妇已被刑事拘留。

　　违法成本低让造假生出新花样

　　为暴利，造假者一度绞尽脑汁用猪肉、鸭肉甚至更恶心的老鼠肉制造出假肉；论恶心，莫过于“僵尸肉”。而现在，拼接版的假“牛肉”粉墨登场。消费者要练就一副“火眼金睛”，否则吃到嘴里的可能不是你所想象的东西。

　　不论是假牛羊肉还是“僵尸肉”，贩卖假冒伪劣肉制品的造假者都是为了一个“利”字，也同样因为一个原因而活跃：缺乏严密的监管体系。造假内幕屡屡被曝光，造假者依然层出不穷，造假的违法成本太低，由此餐桌上花样百出，当假牛肉的新花样出现时，不仅威胁百姓的健康，更可能会给行业中诚实经营者带来毁灭性的伤害。

　　不能再让各种制假、售假伤害公众的信心，封堵假牛羊肉，监管得一直“在路上”，从源头把好关，确保进入集贸市场和超市的肉品都能追根溯源并且具备完备的检验检疫证明。

　　“挂牛腿卖猪肉”亟须检测手段升级

　　“挂羊头卖狗肉”终于有了现实升级版。利欲熏心的肉贩子竟“挂牛腿卖猪肉”——把淘汰的种猪、老母猪等低劣猪肉，嫁接在牛腿上以次充好，不仅欺骗坑蒙消费者，而且还可能直接危害到消费者的身心健康。这需要对这种“挂牛腿卖猪肉”的行为零容忍严厉打击，更需要魔高一尺道高一丈的升级监管手段。

　　从媒体报道提及的内容来看，由于造假过程大都在肉贩家中秘密完成，再加上猪肉已加工过，从外形和血色上看非常像牛肉，一般人很难认出。办案民警曾多次乔装到华某某家中查验，都没有发现破绽。假肉造假手段达到“以假乱真”的程度，足够说明问题的严重性与危害性。因此，食品监管部门不仅是要打破以往工作的滞后性和被动性，更得在食品监管手段和方法创新上，寻求新的突破，尤其是对问题食品的检测手段要突破单一性和局限性，利用更先进的技术手段对肉类食品排查。唯有如此，“挂牛腿卖猪肉”的不法行径才可能真正无机可乘。

　　用追溯破解“挂牛腿卖猪肉”之弊

　　从“明胶皮冻”、“红心咸鸭蛋”到“疯狂的辣条”，这些年食品造假技术是“只有想不到，没有做不到”，不断突破公众的认知底线。现在，又有人搞起了“挂牛腿卖猪肉”的龌龊勾当。

　　不法分子何以“挂牛腿卖猪肉”？无非是“利令智疯”。市场上牛肉价格一般为30元/斤以上，而嫌疑人购买的猪肉，成本只有6元/斤。将猪肉伪造成牛肉，意味着获取5倍的利润。不法分子无节操、无底线地动歪脑筋：用胭脂红、苯甲酸钠、明胶、工业盐、硝、牛肉精等化工产品浸泡猪肉，使之在色香味上类似于牛肉。再通过细致的手工缝合，将猪肉和牛肉“无缝对接”。

　　警方称“猪肉经过加工后，从外形和血色上看，非常像牛肉，很难分辨”。假牛肉做得越真，消费者遭到的坑害就越大。据华某某交代，从作案至案发，已非法获得9万余元，有近2吨的假牛肉流入餐桌。

　　如何破解无底线的“挂牛腿卖猪肉”呢？笔者认为，除了通过细致排查、暗访，端掉黑窝点外，要用好法律杠杆和食品黑名单制度。新《食品安全法》规定，最高可处罚货值金额30倍的罚款，严重的食品安全事故，刑事责任追究优先。徒法不足以自行，应对不法分子施以重拳，使其不敢造假。同时，也要制定食品黑名单制度，“一次造假终身禁入”。通过法律和制度的杠杆，将问题食品挡在餐桌之外。

　　更重要的是，需要大力推动食品可追溯机制，用食品可溯化破解“挂牛腿卖猪肉”。试想，肉制品的来源、产地、屠宰日期、饲养人、制作流程等全都可以通过扫码查询，还有“挂牛腿卖猪肉”的空间吗？

　　因此，从长远看，相关部门更该通过整合数据库，研发食品终端查询APP，让食品“可溯化”尽快上路。