近来的猪肉价格与高温唱起了反调。6月末，白肉批发价12.6元/斤，7月28日，白肉批发价为11.85元/斤，相当于每斤猪肉的批发价下降了0.75元。

　　不过相较于去年，今年的猪肉价格相对偏高，数据显示，去年3月，白肉批发价为7.9元/斤。

　　来自杭州五和肉类交易市场的数据显示，今年猪肉价格上涨的同时，杭州市场上猪肉的供应量稳中有升，而需求量却走起了“下坡路”。

　　该市场相关负责人田女士表示，以往杭州市场猪肉日均需求量维持在4000头左右，近年来日均需求量趋向于3500头。

　　“今年杭州市场上猪肉需求量萎缩现象明显，考虑到外地冷鲜猪肉进杭成本，我们市场里已经有四五家经营户决定放弃杭州市场，转向供应除杭州以外的省内其他区域。”田女士说。

　　“如今人们买肉的量也少了，成斤买的不多，大多是称个三五两回去做做配菜。”农贸市场猪肉经营户小张认为，“一方面是猪肉涨价所致；另一方面，人们的饮食观念也有所变化，崇尚养生的杭州人，肉吃得少了。”

　　那么，为什么今年猪肉价格一路居高？高价猪肉背后又隐藏着什么消费“玄机”？猪肉真的在杭州市场上不吃香吗？

　　生猪出栏价一度创下一年来最高点

　　“夏天本来就是猪肉销售的淡季，生意平平。再说今年的猪肉价格比较高，买肉的人也少了。”在小张印象里，近一年来猪肉批发价连续“涨涨涨”，批发价高了，零售价也跟着高。

　　“马大嫂”童阿姨来到屏风街农贸市场。站在肉摊前，她挑了许久，最后选中一块排骨，打算买回去做一道冬瓜排骨汤。

　　对于近一年来“菜篮子”里猪肉产品的零售价格变化，童阿姨心里有本账，“去年初，一般的排骨大概十三四元一斤。品质好点的条肉现在要卖到十七八元，去年初只要14元一斤，每斤贵了三四元钱。”

　　不过对于涨价的猪肉，童阿姨显得很坦然，“贵就少买一点，也可以用牛肉、鸡肉来代替，这段时间我买鸡爪和虾比较多”。

　　事实上，去年3月下旬到今年6月底，杭州市场上的生猪价格、猪肉批发价经历了一轮“涨平”的周期，全国范围也是如此。

　　究其原因，生猪存栏量下降是直接“导火索”，生猪产能持续调减，导致市场猪源出现供应偏紧局面。

　　杭州市肉类行业协会相关负责人表示，前几年猪价低迷时期，广大养殖户对存栏量进行结构性调整，大型养殖场开始减少养殖规模，部分中、小养殖场及散户退出市场。随着《畜禽规模养殖污染防治条例》和新修订的《环境保护法》陆续实施，生猪养殖的环保问题日益得到重视，在一定程度上也加大了生猪产能调减力度。

　　据农业部公布全国4000个监测点数据显示，今年1—3月，生猪存栏、能繁母猪存栏同比继续下行，其中生猪同比分别下降7.7%、5.5%和4.0%；能繁母猪同比分别下降8.9%、7.9%和6.3%。

　　据杭州市商务委员会市场监测统计，去年4月，生猪到杭价为6.65元/斤，之后一路攀升，至今年5月，生猪到杭价已达10.49元/斤，涨幅达57.7%；今年1-3月，杭州农贸市场猪肉零售均价上涨幅度也达15%以上。

　　根据监测数据显示，6月1日，生猪出栏价为10.61元/斤，已达去年3月以来的最高点。

　　上半年惜售的大猪逐渐出栏

　　猪肉价格总体回落

　　进入6月后，一路飞奔的猪肉价格似乎放慢了脚步。在持续上涨一年后，6月中旬开始，生猪价格出现下跌。

　　根据农业部监测数据，6月30日，全国瘦肉型生猪出栏均价跌至每斤9.5元，较6月1日的历史高点下挫11%。

　　据杭州市商务委员会市场监测统计，今年6月，生猪到杭均价为10.22元/斤，相对5月的10.49元/斤，每斤回落0.27元。

　　收购价回落，猪肉批发价也跟着“掉头”，不再长驱直上。据市场监测数据，6月白肉批发均价为13.02元/斤，比起5月的13.17元/斤，每斤下降了0.15元。而7月份的批发价又比6月份的有所下降。

　　“这里面隐藏着‘猪周期’的经济规律。”分析师王程程表示，“猪周期”的循环轨迹从肉价上涨开始，农户增加母猪养殖，母猪存栏量大增，导致生猪供应增加，受此影响肉价开始下跌，跌到养殖成本下农户开始大量淘汰母猪，导致生猪供应减少，然后再促使肉价上涨。

　　自去年3月中旬生猪市场进入新一轮猪周期后，便开启了猪价持续上涨通道，每轮猪周期上涨期均会出现的压栏、惜售也再次出现。特别是今年春节后需求淡季猪价不跌反涨，头均盈利逐渐攀升至1000元以上，而饲料价格居于低位，导致养殖成本下降，为养牛猪(体重超过130斤的猪)提供了基础条件。因此，春节过后本该各月出栏的标准体重猪被养殖户压栏，并开始积蓄。至6月份，生猪市场已经积蓄了一定量的牛猪。

　　农业部的数据显示，今年5月国内生猪存栏量较4月份环比增加0.4%，未来一两个月时间可屠宰的生猪数量有所增加。

　　“大猪存栏和出栏比例上升，导致生猪价格松动。”杭州知味食品有限公司总经理谢颖芳表示。

　　王程程认为，总体来看，本轮“猪周期”的上行通道已经走完。

　　杭州市肉类行业协会相关负责人表示，目前杭州市场上，从河南、山东、安徽、福建、江西等省调运的猪肉，也就是通常所说的外地冷鲜肉，占比不小。从杭州五和肉类交易市场了解到，外地冷鲜肉占到该市场批发总量的3/4。

　　此外，浙江省内6月初实行的储备肉投放计划和近年来翻倍增加的进口猪肉数量也对猪肉价格起到了平抑作用。

　　品牌商进入杭州市场

　　引导消费升级

　　就杭州市场而言，虽然供应增加了，但是需求走低的情况也日益明显。尤其是进入酷暑后，市民对猪肉的消费需求显著下降。有农贸市场猪肉经营户感叹，“以前一天能卖两三百斤肉，现在一天100斤都不太卖得掉。”

　　杭州五和肉类交易市场相关负责人田女士透露，该市场里的经营户每天根据市场实际需求及时调整进货量，“据我所知，目前市场里有四五家日均销售一两百头猪的大户，已经不对杭州市场供货了，转而寻找其他地区的新客户。原因就在于杭州人对猪肉的消费需求减少了”。

　　剔除天气影响需求的因素，卓创资讯分析师王程程用观念和收入两大关键词来概括杭州人对猪肉不怎么“感兴趣”的缘由。

　　王程程说道，在饮食观念有所改变的当下，人们越来越注重生活品质，饮食结构和收入分配也相应地有所调整，人们愿意投入在饮食方面的资金更多了；同时，现在“菜篮子”商品更趋于丰富，人们可选择的商品较多，范围较大，人们可以不选价格趋高的猪肉，转而选择牛羊肉，水产品甚至蔬菜等等。

　　眼下，“猪市”上还有一股新兴力量正在崛起，那就是打出自身旗号的品牌猪肉。

　　今年1月6日，壹号土猪在杭州开出6家门店(档口)，截至目前，壹号土猪已在杭州开出18家门店。据悉，即便是六七月淡季，壹号土猪所有门店日均销售18头猪，人均客单价30元左右，差不多每个门店日均销售一头猪，而旺季时，所有门店的日均销量达22头猪。

　　另一个猪肉品牌膳博士，自2007年8月31日在机神农贸市场开出第一家门店以来，至今已在杭州主城区拥有41家连锁加盟店，人均消费额保持在20-25元/单。“基本上每个门店每天销售1—2头猪，比较稳定。”膳博士浙江总经理冯永军透露。

　　仅从销量来看，这些猪肉品牌店虽不在市场中占据主导地位，但从中也可窥探出人们对猪肉消费需求的升级。