编者按：今年4月份，雁荡土鸡的原种场通过浙江省畜禽遗传资源委员会鉴定，获得种畜禽生产经营许可证。此举标志着浙江省又多了一种血统纯正的地方鸡——雁荡麻鸡。此前，浙江土鸡大家族里已至少有6大纯血统成员。

　　那么，这些不同血统的鸡有什么区别？光土鸡的叫法，就有麻鸡、柴鸡、三黄鸡等等，不同地方又有不同的地方鸡种。雁荡麻鸡是怎么选出来，浙江的其他6大纯血统土鸡怎么辨别？本文一一给出答案。

　　选优良地方鸡种如同“选美”

　　以前，雁荡麻鸡是没名字的，也就是那种农家散养、山里跑、树上飞的土鸡。

　　乐清雁荡山区离城里远，因此这里生长的土鸡野性十足。十几年前，养鸡专业户干方本发现，跟他以前养的鸡比起来，这里的土鸡无论体形、肉质还是鸡蛋，都特别受欢迎。

　　于是，他带领附近村民开始收购种鸡，想培育出最优良的雁荡土鸡。

　　但是，土鸡既然散养，就不讲究一夫一妻，血统也很杂，个体还有大有小，羽色各异。

　　这可不行！

　　乐清畜牧兽医局局长周贤兵说，要成为一个地方鸡种，“需要有稳定的外形外观、产蛋率、肉的品质等。”

　　这跟选美是一个道理：要把最强壮、最漂亮、最能生育的选出来。选出来后，要通过一代一代筛选，留下最优良的基因。

　　现在，经过13年选育，雁荡土鸡已繁殖到第十三世代，看起来万事俱备。不过，有没有纯正血统，还需要专家鉴定，给个名分。

　　不久前，雁荡土鸡的原种场通过浙江省畜禽遗传资源委员会鉴定，获得种畜禽生产经营许可证。雁荡土鸡终于有了一个正式的新名字——雁荡麻鸡。

　　这也意味着，雁荡麻鸡成了名副其实的地方保护品种。

　　这是“土鸡”和“洋鸡”的一场“战斗”

　　我们平时吃的鸡各有什么不同？为什么要培育新的地方鸡种？

　　周贤兵说，这要从“土鸡”和“洋鸡”的“战斗”说起。

　　我国养鸡有几千年历史。经过在不同区域的繁衍，中国本土鸡有很多种，如以身体特征命名的麻鸡（麻羽）、三黄鸡（毛黄、脚黄、皮黄），还有以出产地命名的仙居鸡、萧山鸡等。这些鸡没有明确分类，通俗地都叫土鸡。

　　在上世纪七八十年代，由于生产力跟不上，引进了国外长得快的品种：白羽鸡。这种鸡45天能长到三四斤，肯德基用的就是这种。

　　在那个吃不饱的年代，大家有肉吃就行，反正价格都一样，没人讲究好坏。于是，长得慢、口味好的土鸡被速成的洋鸡“打败”了，有的优良地方鸡种因此永远消失。

　　周贤兵说，现在年代不一样了，人们开始讲究品质，“国家也对种质资源更加重视。”

　　对于雁荡麻鸡，当地政府接下来将和养殖户签订合同，保持雁荡麻鸡的性状、养殖规模，把优良基因库保存下来。

　　土鸡怎么吃有讲究

　　在这个吃东西讲究“土”的年代，土鸡、土鸡蛋无疑是最受欢迎的品种。

　　干方本说，我们平常去菜场买鸡蛋，土鸡蛋和洋鸡蛋很容易辨认：洋鸡蛋色泽均匀，一般蛋壳呈褐色，而土鸡蛋壳更厚，颜色杂乱，有黑红的、白色的。

　　同样是土鸡蛋，也有所区别。比如雁荡麻鸡产蛋率不高，一年只能生170个蛋左右，且个头很小，别的土鸡蛋八九个一斤，它的蛋11到18个才一斤。

　　周贤兵说，土鸡总体生产速度慢、口味好，但也分好几个档次。决定档次的因素除了品种，关键看饲养方式和养殖周期。用饲料和用谷物喂养的自然不同，“有的鸡三四个月已经长成，如果养到六七个月再卖，它的体重没有增加多少，但营养、风味大不相同。”

　　在土鸡的选择上，不同的烹饪方式也有不同讲究。比如炖鸡，适合用喂养时间长点的麻鸡，炖出来的汤才鲜美，肉更筋道；干煸鸡适合用肉更嫩的三黄鸡，喂养时间在5个月左右，吃起来不塞牙；白斩鸡力求脆爽，非三黄鸡莫属。

　　浙江土鸡家族7大成员各有所长

　　除雁荡麻鸡，浙江主要的地方鸡种还包括仙居鸡、萧山鸡、白耳黄鸡、丝毛乌骨鸡、白毛乌骨鸡、灵昆鸡。这些鸡种特色鲜明，各有所长。

　　雁荡麻鸡：蛋黄比率高

　　“雁荡麻鸡个子不大，公鸡3斤多重，母鸡2斤多点，肉很结实。适合三口之家一顿吃完。”干方本说。

　　它*的优势是鸡蛋。据专家检测，其蛋黄比率达34.5%以上，显著高于其他鸡种（通常30%左右）。以一个鸡蛋50克计算，一个雁荡麻鸡的蛋要比其他鸡蛋多出2.25克左右的蛋黄。

　　目前市场上，雁荡麻鸡的土鸡蛋卖到20-25元一斤。

　　仙居鸡：下蛋最多

　　仙居鸡享有“中华第一鸡”的美誉。在所有地方品种中，仙居鸡产蛋量堪称第一，一年能下188个至211个。

　　仙居鸡300多年前就开始养了，主要产区在仙居、临海、天台、黄岩等地。

　　干方本说，他以前养过仙居鸡，鸡肉也不错。但培育时间长了，体形变大，目前仙居鸡批发价比雁荡麻鸡每斤便宜2块钱左右。

　　灵昆鸡：吃海鲜长大的鸡

　　土鸡大都产自山村，但浙江有一种鸡产自海边：温州灵昆岛上的灵昆鸡。灵昆鸡品种形成在200年前，曾差一点灭绝。2001年初，灵昆岛上的灵昆鸡数量不足100只。

　　河塘海涂盛产鱼虾蟹贝，独特的地理环境和饲料资源为灵昆鸡的形成提供了良好条件。灵昆鸡长得威武雄壮，体形较大，公鸡四五斤重，而且爪子上有毛，俗称“着袜子”。

　　可能跟食物来源有关，灵昆鸡鸡蛋黄油性足。但是好蛋不多得，灵昆鸡年产蛋量大约只有100个。

　　萧山鸡：阉过的又嫩又肥

　　萧山鸡饲养历史已达2000余年。说起萧山鸡，杭州人最熟悉，以前楼外楼的“叫花鸡”都是用萧山鸡做的。

　　萧山鸡长得快，尤其阉割后长得更快，公鸡能长到8斤。阉鸡肉嫩脂黄、鲜美特香，被称作“红毛大阉鸡”。

　　但萧山鸡体形太大也是麻烦，一家人吃不完啊！后来，有公司用萧山鸡和体形小的其他土鸡配种，育出了体重不到3斤的“新萧山鸡”。

　　白耳黄鸡：蛋大壳厚

　　白耳黄鸡是个“中间型”选手：长得没有萧山鸡大，肉质比萧山鸡好；下的蛋没仙居鸡多，但比仙居鸡大。

　　它主产于江西上饶和浙江江山市，属于蛋鸡，平均年产蛋180个左右，鸡蛋大，蛋壳质量好，易保持。

　　丝毛乌骨鸡：可吃可观赏

　　丝毛乌骨鸡又名泰和乌鸡，是江西省泰和县特产，上世纪50年代引入我省。它在国际标准中被列为观赏型鸡种。

　　它的羽毛是丝状的，体态小巧轻盈。肉质介于白毛乌骨鸡和萧山鸡之间，产蛋量特别高，属于肉蛋兼用的品种。

　　白毛乌骨鸡：药用价值极高

　　江山市的特产，“乌鸡白凤丸”的主要原料，大家应该很熟悉。杭州部分沙县小吃炖的也是这个鸡。

　　白毛乌骨鸡除了毛，其它几乎全是黑的。经中国农科院分析，白毛乌骨鸡含有赖氨酸等8种人体必需的氨基酸。肉、血、蛋都可以入药，对虚劳羸弱、消渴中恶等有特殊补效，常用在妇科补药里。