消失的“回锅肉”

　　有一次有朋友问我，最好吃的回锅肉是什么样子的？我告诉他：纯正的回锅肉，可能我们再也没有机会吃到了。消失在舌尖上的中国，是一个品种灭绝的版图。在四川做回锅肉最适合的猪种——成华猪，已经濒临灭绝。

　　这个一身黑毛、头方颈粗、四肢短小的成都本土猪种，肉质较肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉松软可口，肉香浓厚，肥而不腻。曾经谚语中的“家家都有黑毛猪”的成华猪，遍布整个成都平原，由于生长周期长，肥肉率高，截至2013年5月，仅剩下100头左右，被饲养在成都的一个保种场内。

　　这些即将消失的地方猪种，被戏称为“熊猫猪”，而据第四次全国大熊猫调查统计，野生大熊猫的数量1864只，远比这些猪多。

　　这是一条让人黯然神伤的消息，人类的选择真的很重要，我们的消费可以让有些物种灭绝，同样也能让有些物种保留。

　　无独有偶，成华猪的消失导致回锅肉的变味，并不是*的个例。

　　被誉为“吃肉的最高境界”的东坡肉，据说诞生于苏东坡之手。而只有选用浙江地区名叫“两头乌”的地方猪种，才是一道正宗的东坡肉。而这种被叫做“两头乌”猪种，其实是中国“四大名猪”之一的金华猪，早在2006年就被农业农村部列入《*畜禽品种资源保护名录》，成为*重点保护的地方畜禽品种之一。

　　1915年的巴拿马万国博览会上，宣威火腿荣获金质奖，从此成为云腿的代名词，驰名中外。而最适宜制作云腿的乌金猪，生长于乌蒙山-金沙江一带的山区，也被农业农村部列为*珍惜保护品种；而农户散养数量也岌岌可危。

　　中国饮食文化博大精深，而其背后正是食材的多样性和地方特色。蓦然回首，我们才发现，文昌鸡已不是那只文昌土鸡；北京烤鸭也不再曾经的北京鸭。那些引以为傲的地方特种，却正逐渐消失在时间长河中。

　　30年中国猪种大灭绝

　　中国，是世界上最早养猪的国家，据考证至少有9000多年的历史了。在殷墟出土的甲骨文中，就有了“豕”字和阉猪的记录。

　　世界上总共有300多种猪，中国现有猪种125种，而现存的地方猪种就有88种，它们广泛地分布在我国辽阔的土地上，适应着当地环境，改造着当地文化，也与本地的人们朝夕相处，生生不息。

　　然而，第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的88种地方猪种里，就有85%左右地方猪种的存栏数量急剧下降，其中31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。在这次为期五年的调查中，有横泾猪等8个地方猪种未发现，项城猪等4个品种已灭绝。

　　而这一切，集中发生在短短30年不到的时间里。30年，我们人的一生，也才走了三分之一，一个物种却面临着灭绝；我不知道，我们这一代人要眼睁睁地看着多少物种的灭绝？

　　利益决定养殖户的选择

　　人所共知，我国绝大多数的地方土猪的猪肉都比外来猪种好吃，而在利益的驱动下，人们似乎只关心生长期和瘦肉率。

　　既然人没有意识，那么猪也没有选择。

　　1990年代，是一个分水岭，进口猪的入侵与中国地方猪的消亡，几乎是同一个时间。

　　在短短十余年之间，来自英国的大约克夏猪、来自丹麦的长白猪、来自美国的杜洛克猪（简称杜长大），以及它们的二元杂交、三元杂交后代，几乎占据了中国所有的生猪市场。超短的生长周期、瘦肉率高达65%以上，没有养殖户再愿意养中国的地方土猪了。

　　“壹号土猪”曾经做了一个调查，1994年之前，中国土猪约占90%市场份额，而在此之后被大型商品猪挤压，2007年，中国土猪的市场占有率不超过2%。

　　曾经广泛分布川西地区的雅南黑猪，与荣昌猪一起，被评为中国48个优良猪种之一，改革开放前后，养殖规模达到数百万头，如今已经很难再看到雅南黑猪的踪迹。

　　中国农业大学教授陈清明在一次采访中曾痛心疾首地呼吁道：“同所有物种灭绝一样，猪种的灭绝同样是一场生态灾难。”

　　出栏记录不断刷新的背后

　　在这场追逐更快更大的利益面前，我们疯狂的催熟催长。

　　为了满足人们群众日益增长的虚荣心理，养殖者不得不更换更适应消费者需求的洋猪品种，也不得不投入和研发更加催长的饲料。

　　就算我们全部更换为洋猪品种，人类依然嫌商品猪的养殖时间太长。

　　这是一场关于时间的赛跑，我们在不停地刷新商品猪的出栏记录：从7个月，到6个月，刷新5个月，冲刺4个月。

　　生长时间虽然越来越短，但投入的饲料似乎有增无减。

　　据统计，2017年中国饲料产量达到28465.5万吨，其中，猪饲料产量为9551万吨；如果以2017年6.88亿头的生猪出栏量计算，平均每头猪需合成饲料139公斤。

　　一头标准的商品猪，出栏体重约110公斤，时间严格控制在180天内，这期间会吃掉139公斤合成饲料，数十车的泔水，大量的青饲料。

　　人类在动物的饲料中，添加大量激素、猪血、猪骨，甚至有报道称添加安眠药、镇静剂等药物。

　　一场非洲猪瘟席卷了全国

　　中国本土猪种的灭绝，可能真的是一场生态灾难的开始。

　　我们如此大力度的保护中国本土猪种，并不仅仅是只让你吃到小时候的味道，而是一场关于优良品种基因的保留和品种多样性的研究。

　　相对于杜长大系进口猪种，中国的本土猪经过自然选育，保留了更适应本土的优良基因，除了肉质和口感远胜于洋猪种外，还具有对环境的抗逆性强，对病毒的抵抗力高。

　　2018年8月份的一场非洲猪瘟，席卷全国，目前已蔓延到19个省份。

　　在自然界中，这并非第一次。

　　人们一度疯狂地往牛饲料里添加动物尸体，终于上世纪末集中爆发了席卷全球的“疯牛病”，感染的人会在一年内痛苦地死亡，尚无有效药物治疗。

　　我们大量的搜罗野生动物，挖空心思地想如何吃它们，最后终于在2003年爆发了“SARS病毒”。

　　我们养殖的鸡越来越多，禽流感终于从禽类传播给了人类，从H1N1到H7N9，层出不穷，而且目前国内外都没有针对H7N9禽流感病毒的疫苗。

　　相比这样的报复，非洲猪瘟是温和的，只在猪群间传播，不传播给人类。

　　其实，非洲猪瘟已经肆虐西方近百年了，尤其是在杜-大-长系进口猪的故乡欧美两地；只是今年第一次进入到中国。

　　如果有一天，我们的某一个物种变为同一个亚种，而这个亚种又在特定病毒面前毫无抵抗力，那么是否意味着我们将彻底失去这个物种呢？

　　如果它又是我们驯化了9000多年的猪，我真不知道如何向子孙们交代。

　　吃货拯救地球

　　近年来，随着农业专家的呼吁和官方的逐渐重视，令人欣慰的是，目前的情况，已经有所好转。

　　十一五期间，我国各地共建设79个猪保种场、3个基因库，在全国范围内划定了37个地方猪种保护区。这其中，包括宁乡猪、荣昌猪和藏猪等3个*保护区，以及太湖猪、民猪、黄淮海黑猪等猪遗传资源保种场35个。

　　与其他物种保护不一样，保护地方猪种正需要的就是“吃”。国家层面的物种保护，也并非是“为了保护而保护”，如何实现商品产业化和市场推广，才是保护地方猪种的关键。

　　雪崩来临时，没有哪片雪花是无辜的。

　　我们永远要记住“吃货也可以拯救地球”。

　　不要当我们回想起来，开始怀念记忆中难忘的猪肉味道的时候，中国优良的地方猪种却已经消失于我们的餐桌上。