40年肉鸡产业巨变，40年畜牧产业发展，改变了民众饮食结构，提升了人们生活水平。然而，随着肉蛋奶日渐丰富，人们膳食中脂肪摄入量出现偏高，从全球到中国，从国家到民众，对肉类等食物的营养与健康的关注度越来越高。受此影响，畜牧生产及肉类蛋白消费将会发生哪些变化？肉鸡品种发展、生产布局、鸡肉蛋白消费将如何演变？非洲猪瘟影响下，国内猪肉供给出现缺口，鸡肉替代猪肉的机会有多大？带着这些问题，记者专访了中国畜牧业协会副秘书长、禽业分会秘书长宫桂芬研究员。

　　行业需要健康有序发展，产业需要整体协同进步。从1989年中国家禽业协会成立，到2001年、2002年中国畜牧业协会、中国畜牧业协会禽业分会（在原中国家禽业协会基础上更名）先后成立，协会、禽业分会通过积极组织行业交流活动、开展欧美国家学习考察活动，与业界企业一道推动肉鸡及家禽产业技术交流、行业共同发展，并在家禽行业协调发展方面发挥积极的引导作用，在白羽鸡肉反倾销和反补贴案发起、审查、复审方面以及打击禽肉冻品走私方面均做了大量工作并取得良好成效。

　　宫桂芬研究员，现任中国畜牧业协会副秘书长、同时兼任中国畜牧业协会禽业分会、猪业分会、鸽业分会三个分会的秘书长。曾任原北京市种禽公司党委委员、总畜牧师。在加入中国畜牧业协会之前，宫桂芬研究员多年在畜牧生产一线从事“京白”系列蛋鸡及北京鸭、鹌鹑、火鸡等家禽的遗传育种、饲养等的研究和生产管理以及良种推广工作；先后参加和主持了国家“六五”到“九五”期间蛋鸡的育种攻关及相关项目8项，省部级科研和高新生物技术、计算机育种软件应用研究、科研成果、推广等项目20余项；先后育成了“京白”系列蛋鸡各类纯系27个，筛选的杂交配套系20多个；其中“京白939”、“京白938”、“京白904”等多个高产配套系深受业界的欢迎，填补了我国蛋鸡良种的空白；“京白”系列良种推广遍布全国各地。先后获得国家星火一等奖；国家科技进步二等奖（2项）；北京市科技进步及星火科技一等奖（多项）、农业部丰收二等奖等省部级以上奖项30多项。1991荣获“国家星火先进个人”；1992年获“全国优秀科技工作者”；“全国五一劳动奖章”；首都劳动奖章；首都爱国立功标；行业突出贡献奖等荣誉称号20多项。1993年获国务院特殊津贴专家。

　　记者：40年来，肉鸡产业发展与其他畜牧产业发展有哪些不同?它在动物蛋白产业占据的位置发生了哪些变化？

　　宫桂芬：改革开放初期，我们国家肉蛋奶产量与人均消费量均比较短缺。经过40年发展，畜牧产业得到了快速增长，现在全国肉蛋奶越来越丰富，民众饮食结构已发生大转变。从1978年到2017年，城镇居民人均粮食消费量由152千克降到110千克，农村居民人均粮食消费量由248千克降到155千克，而同期的动物蛋白消费量却逐年上升。

　　从细分的动物蛋白产业来看，禽肉、禽蛋发展均比较快。从1978年到2017年，城镇居民人均禽类消费量从1.0千克上升到9.7千克，农村居民人均禽类从0.3千克增加到7.9千克；城镇居民人均鲜蛋由3.7千克上升到10.3千克；农村居民人均蛋类从0.8千克增加到8.7千克。从同期年人均消费增长速度来看，水产品与禽肉相当，牛奶高于禽蛋而低于禽肉，其次为牛肉、羊肉，而猪肉最低，但它的年人均消费量*。协会测算，2017年，全国禽肉产量约2345万吨；其中鸡肉、鸭肉的产量占比较大，分别约占63%、30%；鹅肉、鸽肉产量较低，分别约占6%和1%。

　　记者：在品种、生产、消费方面，肉鸡未来发展趋势如何？

　　宫桂芬：由于多年来白羽肉鸡品种一直由国外引进，孵化、养殖、免疫以及屠宰、加工等方面技术也多是按照国外品种的饲养管理等要求来做的，与欧美同步，起点较高，发展较快。白羽肉鸡市场开始以出口为主，后来因禽流感疫情影响，转向内销。目前，引进白羽肉鸡品种主要有AA+、哈伯德、科宝艾维茵、罗斯308。2016年以来，益生股份从波兰引进祖代哈伯德，转向国内自繁祖代并销售父母代及商品代。与此同时，圣农集团也开始进行白羽肉鸡育种。

　　黄羽肉鸡是国产品种，养殖品种也比较复杂。截至目前，通过*审定（鉴定）的品种和配套系至少在90个以上，但这些单品种的产业化推广养殖覆盖范围和推广量相对比较低。“康达尔黄鸡128”配套系”是第一个通过*审定的配套系，由康达尔集团培育，1997年通过审定。从生长速度来分，黄羽肉鸡主要分为快速型（65天以内出栏）、中速型（65天到95天之间出栏）、慢速型黄羽肉鸡（95天以上出栏）。此外，还有蛋肉兼用型黄羽肉鸡。

　　生产方面，白羽肉鸡采用舍内地面平养和立体笼养，屠宰后以分割品上市。黄羽肉鸡多采用棚养、放养等，少数采用笼养，自2013年H7N9疫情发生以来，黄羽肉鸡推进“规模饲养、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市”。从区域来看，白羽肉鸡主要集中分布在山东、辽宁、河南等长江以北地区，长江以南福建养殖较多。黄羽肉鸡主要集中分布在广东、广西，其次为安徽、江苏等。这些差异与消费习惯、出口贸易等有一定关系。

　　我认为，这些年来，中国白羽肉鸡之所以快速发展，主要是1987年肯德基、1990年麦当劳进入内地市场后，带动了白羽鸡肉需求量上升，培养并带动了年轻消费群体。另外，团餐也是白羽鸡肉消费的一大渠道。近几年来，随着消费升级、民众生活水平提升，北方地区民众对鸡肉品质需求也有了新要求，黄羽肉鸡在北方也有发展，加上麦当劳、肯德基以及德克士、正新鸡排等诸多品牌鸡肉快餐店遍布大江南北，肉鸡养殖亦开始出现“黄鸡北上，白鸡南下”融合发展的趋势。

　　817肉鸡目前主要分布在山东、河南、安徽等地，在山西、河北、江苏以及广东、广西也有少量养殖。817肉鸡集白羽肉鸡生长快与蛋鸡繁殖率高的优势于一体，屠宰后的胴体又美观，适合制作扒鸡、烤鸡，有消费群体支撑，近年来也取得长足发展。现在，峪口禽业培育出WOD168小优鸡，且正在河北大名建设年提供2亿羽的养殖基地。

　　淘汰蛋鸡也一直是我国鸡肉消费的一部分。集中度较高的是在山东、河南、河北等地。随着湿帘降温、纵向通风以及自动化环控等技术的应用与推广，加上疫情影响使得当地黄羽肉鸡产能降低，南方如广东近几年开始投建现代化规模蛋鸡场，呈现“北蛋南下”趋势。

　　我觉得，不论哪种肉鸡，有消费群体支撑就有存在的道理，有市场就有发展前途。中国不同地域消费群体的饮食偏好均存在差异，国家对肉鸡品种没有限制，且提出差异化、多样化发展，大力推进标准化养殖，协会也积极引导并推动各类肉鸡行业朝着规范化、标准化以及差异化、多样化的方向持续健康发展。

　　记者：据您研究，中国肉鸡生产有哪些比较大的风险和难题？

　　宫桂芬：从这些年来看，疫情风险和行业周期风险对肉鸡产业发展的影响*。特别是2013年到2017年发生的5波H7N9流感疫情，前3波疫情风险与产能扩张造成的行业周期低谷叠加，对国内肉鸡行业及企业带来重大经济损失；一些规模小的肉鸡养殖企业、养殖场因此被迫关闭，亦造成生命和财产损失。其次是环保风险、食品安全风险。国家对这两方面抓得越来越严，养殖场环保若不达标可能面临整改或关停，食品安全一出事则给行业及企业会带来负面影响。此外，用地审批越来越严，土地流转风险也比较高。

　　自2018年以来，疫情比较平静，祖代肉鸡降产能效应开始显现，行业回暖。我觉得，在行情好时，企业需要考虑风险；在行情差时，企业需要考虑止损。如果盲目扩张、投资，一旦资金链断了，就会面临生存问题。

　　国家提倡畜禽养殖适度规模化发展，强调从数量型发展转向提质增效。肉鸡生产也一样，虽然目前肉鸡规模化发展程度比较高，但企业自养占比不大，主要是通过公司、基地加农户或合作社的形式养殖，因此不能脱离中国的现实情况，需要着眼未来，从发展三农入手，考虑农地与水资源紧缺、地形复杂与土壤分布多样性、粮食生产以及经济发展、城镇化发展、民众饮食习惯等的支撑，因地制宜，适度规模发展标准化家庭农场，走种养结合一体化的循环农业发展道路。

　　现在，黄羽肉鸡走屠宰加工、冰鲜上市路线，不少企业开始投建屠宰场，但面临消费问题。一方面，由于形体小，黄羽肉鸡屠宰后外观不像白羽肉鸡那样又圆又饱满，销售价格不高；另一方面，活禽交易市场关闭后，消费者买不到活鸡，特别是对广西、广东等南方地区的多数消费者造成困扰。销售方式与饮食方式、烹饪方式不一致，已成为目前困扰黄羽肉鸡产业链的一大难题。对此，我觉得，不能一刀切，需要在加强检疫检验的基础上，坚持市场导向，重视消费者诉求，加大力度培育适合屠宰的黄羽肉鸡品种，加大鸡肉熟食研发，并从健康、营养、安全及消费、烹饪等多方面进行引导。

　　记者：受非洲猪瘟影响，猪肉供给出现缺口，鸡肉替代的机会有多大?未来肉类蛋白消费结构将发生哪些转变？

　　宫桂芬：非洲猪瘟疫情在国内发生，短时间内疫情难以消除，业界对此已形成共识。与前几年比较，全国生猪存栏减下来之后，用什么畜种来替代？猪肉供给出现缺口，用什么肉类来替代?客观上讲，各类植物蛋白和其他动物蛋白均有替代机会，而非仅仅某一种动物蛋白，如鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹅肉、兔肉、鹌鹑、牛肉、羊肉、水产类、牛奶、鸡蛋等。至于某一品类有多大机会，主要由不断变化的市场来决定。

　　从肉禽来看，黄羽肉鸡、白羽肉鸭现在受种源限制非常小，而且繁殖也快。尤其是白羽肉鸭，种鸭产蛋多，繁殖率比肉鸡要高，商品代长得也快，出栏后全身都是宝，一点浪费都没有。在国内市场，从销售价格和消费需求来讲，鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鸭肝、鸭肫、鸭肠、鸭翅、鸭掌、鸭血以及鸭毛、鸭绒等副产品的价格比主产品鸭胸肉还高。白羽肉鸡发展很快，但受种源制约，目前在种鸡产能降低后开始转向赢利，由于种鸡苗价格过高，下游商品代养殖企业利润空间被压缩，产业链增值空间也变小。因此，对于行业的可持续发展和企业的效益来说，我一直强调，肉鸡行业发展需要紧平衡，而解决白羽肉鸡种源问题，需要根据中国市场差异化、多样化的消费需求，培育适合本土的白羽肉鸡品种。

　　不论白羽肉鸡、黄羽肉鸡还是白羽肉鸭、其他畜禽产业，如果未来市场需求将持续增长，可以适时适当扩张产能，但不能盲目扩张；增加多少，怎么增，自己需要有判断，不能一哄而上，更不能只盯着目前的猪肉缺口，需要着眼持续发展，从粮食安全与营养健康需求考量。

　　近年来，国民日常饮食中的脂肪摄入量有些多了，已引起国家关注，不少老百姓也意识到这一点。国务院于2014年印发的《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》提出食物消费量目标：到2020年，全国人均全年口粮消费135公斤、肉类29公斤、蛋类16公斤、奶类36公斤、水产品18公斤，并强调大力发展畜牧业，提高牛肉、羊肉、禽肉供给比重。2016年，国家卫健委发布的《中国居民膳食指南》提出，优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品；鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，平均每天摄入总量120～200克；每周畜禽肉280～525克（吃鱼280～525克，蛋类280～350克）。

　　年人均摄入量、消费量、占有量有区别，三者依次递增。按以上标准计算，年人均畜禽肉摄入量为14.6千克～27.3千克。实际上，全国年人均猪肉占有量从2008年的34.8千克增加到2014年的41.8千克这一高点后，2018年降到38.9千克。以联合国发布的全球食物平均浪费30%的数据来计算，2018年，全国年人均主要肉类实际消费量为42.9千克（同年，猪牛羊禽肉产量8517万吨），猪肉年人均实际消费量达27.2千克，禽肉年人均实际消费量10.1千克，牛肉、羊肉对应为3.2千克、2.4千克。

　　显然，替代国内猪肉缺口的机会并没有想象的那么大。从国家层面来看，强调吃得更安全、更丰富、更健康，降低年人均猪肉消费量已成大势所趋。将来，随着人们对美好生活的需求增长以及对营养与健康的关注度上升，膳食结构将持续调整，肉类蛋白和植物蛋白消费也将随之发生变化。