厨师们参加仲恺高新区第三届沥林自行车暨鹅文化节烹鹅比赛。

　　沥林鹅久负盛名，尤其是近3年来，沥林镇连续举办品鹅大赛，更提升了沥林鹅的知名度，吸引了东莞、深圳等周边城市食客前来品尝。沥林鹅是如何改变沥林人生活的？它如何才能飞出鹅城？惠州日报记者日前到沥林镇进行了采访。

　　沥林人养鹅传统始于明朝

　　记者日前驱车在沥林圩镇上转了一圈，发现10多家餐馆打出“正宗沥林鹅”的宣传招牌。

　　听沥林的老人说，沥林于明朝景泰年间建镇，沥林人喜欢鹅，甚至用鹅来命名村庄，如鹅室村、鹅公嘴村等。每个村庄周围都有鱼塘，附近有大片湿地，所以早在明朝，沥林人就有养鹅的传统。当地人有一种说法是“无鹅不成宴”。

　　沥林镇党委宣传委员黄悦林说，上世纪60年代生产队负责培育鹅苗，按每家每户人头来分配鹅苗。每年中秋节左右，父母就会从生产队领回鹅苗，养到过年正是膘肥肉嫩的时候，就杀掉烹制豉油鹅，那是孩子们期盼一年的美食。直到改革开放后，养鹅才真正放开，每家每户想养多少都可以，于是，有的家庭养了100多只，把养鹅当成副业贴补家用，有的干脆靠卖鹅为生。

　　潼湖人苏惠民以前在惠阳做过厨师，2005年在沥林开了一家餐馆，主推招牌菜沥林鹅。在去年举行的仲恺高新区第三届沥林自行车暨鹅文化节烹鹅比赛中，他获得了一等奖和创新奖。

　　“小时候我们家养了很多鹅，每次放学后，我要把几十只鹅赶到湿地放养，它们主要吃青草、青菜、稗子，从早到晚地吃，如果不是因为湿地青草多，根本就养不起。”苏惠民说。

　　苏惠民除了在水库养了100多只鹅外，还要从清远进货。他想从沥林买鹅，但是沥林家家户户养鹅的情景已成为历史。“沥林草地、鱼塘、农田越来越少，村民养鹅成本比以前高，所以养鹅积极性大不如前。沥林鹅饮食想做大，需要本地有大型的养殖基地。”苏惠民说。

　　烹制豉油鹅最重要的是配料和火候把握

　　所幸的是，虽然沥林养鹅人家日渐稀少，但是烹制鹅肉的做法却世代相传。

　　黄悦林告诉记者，沥林有焖鹅、卤鹅、烧鹅、白切鹅、蒸鹅、腌咸鹅等做法，而最能保持沥林鹅原汁原味的当属白切鹅。用沥林本地草鹅烹制的白切鹅吃起来又滑又嫩又鲜甜，但要现做现吃。

　　“挑鹅很有讲究，鹅长到100～120天、体重八九斤时最好吃，肉不肥腻也不会太廋，嚼起来不会太老，但也有嚼劲。”苏惠民说。

　　“烹制豉油鹅是最传统的做法之一，要想做出美味，什么最重要？”记者提问。“除了食材外，配料和火候把握也很重要。我的配料包括酱油、蒜头、南乳酱、黄豆酱、卤水汁和香料酒等，黄豆酱是附近农民自己制作的，卤水汁和香料酒是我自己调配的。其实做鹅的配料每家都差不多，但是卤水汁和香料酒不同，味道就会有差别。”苏惠民说。

　　苏惠民向记者现场示范了如何烹制豉油鹅。首先把杀好的鹅用酱油抹遍全身，等油锅烧热后，把鹅放进油锅用小火煎，要不停地翻转，直到鹅身变成金黄色。然后把煎好的鹅盛起来放在一边，把所有的配料放进锅里用大火爆。再放鹅下锅，加水用大火焖，焖20分钟后，改为小火。一个小时到了，水烧干了，金黄色的鹅变成深红色，把鹅盛到盘里，把锅里剩下的配料汁淋遍鹅的全身，一道美味豉油鹅新鲜出炉。

　　记者品尝了几片，果然是名不虚传，各种层次的香味不断地飘出来，鹅肉弹性十足，每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，鲜味留在舌尖久久不散。

　　其实烹制鹅肉还有许多绝招，有的厨师把鹅放进油锅前，会把蒜和姜切成碎块，拌上豆瓣酱等塞进鹅肚子，煎前用稻草将鹅屁股绑住。有的不仅用酱油抹鹅身，还会抹上啤酒，有的将啤酒改为可口可乐，有的在调料中加上特制陈皮……

　　而苏惠民在去年比赛中能拿到创新奖，是因为他做了一道新菜酸梅鹅。他将烹制好的整只豉油鹅切开后，放进油锅里将鹅皮炸脆炸香，再淋上自己配制的酸梅酱，既保留了豉油鹅的鲜美，又有酸甜味，味道层次更加丰富。

　　通过多元化烹制方式增加鹅附加值形成产业链

　　不同于上世纪80年代靠养鹅为副业贴补家用，如今沥林人直接开餐馆，以烹制鹅美食来挖掘更多利润。

　　随着近几年沥林鹅名声越来越大，苏惠民的生意“水涨船高”，每到周末，惠州市区、东莞食客就会慕名而来，还要给家人、朋友捎上几只。现在他的店面已经由最初的100多平方米扩大到现在的200多平方米，还想再开第二家分店，日子是越过越红火。

　　沥林镇山陂村翟聪华的父亲在果场养了5年的鹅，父子俩在村里开了一家饭店，主推豉油鹅，生意非常好。为了提高饭店档次，翟聪华又去广州学师，拿到中级厨师证后回家开了一家更大的饭店。

　　苏惠民一直琢磨着怎样能赚更多的钱。“关键要解决保质期。我试验过，普通的真空包装袋用不了，因为鹅的骨头太硬，容易戳破。我现在是用铝盒包装，但保质期只有一天。怎样才能延长保质期，而且保持美味不变，这个需要反复试验，成本太高，靠个人的力量做不到。我希望政府部门能够牵头帮我们解决这个难题。”苏惠民说。

　　苏惠民觉得沥林烹鹅虽然历史久远，但仍处于民间自发状态，没有形成规模和产业链，如果想让沥林鹅飞向全省乃至全国，还需要政府部门牵头才能做大做强。

　　那么政府部门准备如何做呢？“镇政府打算引进大型企业、专家团队共同合作，解决保质、保鲜技术难题，做大做强沥林烹鹅品牌。”沥林镇镇长杨鸿辉说，通过增加沥林鹅品牌价值，向外地大力推广这道美食品牌，使食客一想吃鹅就会想到沥林鹅，同时通过示范运作打开销售渠道，使沥林鹅能够销往外地。通过深加工，对鹅的不同部位采取不同做法，通过多元化的烹制方式来增加鹅的附加值，形成鹅美食产业链，使沥林烹鹅“飞向”全省、全国。