近年来，随着人们保健意识的增强，膳食结构也悄然发生着改变，牛羊肉消费市场因此逐渐活跃起来。但由于目前我国各地的牛源紧缺，存栏量逐年减少，加之养殖成本上升，市场上的牛羊肉价格也越来越高。最新监测数据显示，目前全国牛肉平均价格在每公斤35元以上，羊肉价格平均达到每公斤40元左右，且随着传统消费旺季的到来，后市仍有上涨预期。

　　牛源紧缺，存栏量急剧减少

　　牛羊业是传统的畜牧产业，但由于其成本大、周期长、风险高、效益差，近年来，我国的肉牛养殖业逐渐出现萎缩迹象。据调查，在传统的肉牛养殖地区，目前的肉牛存栏量已急剧减少，许多养牛场、养牛户纷纷退出了养牛行列，曾经不少养牛专业村现在几乎为零。同时，由于市场供不应求，大量宰杀母牛，使基础母牛数量明显减少，直接导致市场上牛源更加紧张，犊牛价格上涨，养殖成本不断攀升。

　　牛少了，屠宰加工厂的日子也不好过，使整个产业形成恶性循环。中法肉牛研究与发展中心的专家认为，从肉牛产业看，中国的屠宰量、屠宰速度严重超标，屠宰加工速度明显超过养殖存栏速度，长此以往产业必然萎缩。据了解，从世界平均水平看，肉牛屠宰的安全线应该是25%，即存栏100头牛屠宰25头左右，可中国目前的速度已经达到40%，这也是导致产业逐渐萎缩的重要因素。

　　一方面是国内自身肉牛养殖严重萎缩，另一方面进口牛肉大量进入国内市场。专家认为，国外牛肉的冲击也是造成我国牛业衰落的又一直接原因，国外甚至有机构预测，中国在今年内很可能成为牛肉净进口国。这对于一个人口大国、农业大国来说绝不是幸事。

　　消费旺盛，价格不断高涨

　　近年来，随着食品安全事件的频繁发生，消费者的健康观念不断增强，膳食结构也悄然发生着改变，特别是猪肉涨价以来，有越来越多的家庭转向了牛羊肉的消费。目前我国每年牛肉消费量接近600万吨，呈现严重短缺态势；而由于市场供不应求，养殖成本上升，更推动了肉价的高位运行。

　　据农业部市场与经济信息司对全国470个集贸市场畜禽产品和饲料价格定点监测，6月份最后1周（采集日为6月29日），全国牛肉平均价格每公斤36.47元，比上周涨0.4%，同比涨9.9%。其中上海、浙江、福建、广东和江苏等省平均价格达到每公斤43.27元。全国羊肉平均价格每公斤40.77元，比上周涨0.5%，同比涨19.4%。其中上海、浙江、福建、江西和广东等省平均价格达到每公斤44.88元。

　　据有关资料对比分析，2006年同期我国牛肉平均价格为每公斤18.32元，现在为每公斤36.47元，同比价格涨幅几乎翻番；2006年同期我国羊肉平均价格为每公斤18.33元，现在为每公斤40.77元，同比上涨幅度达到120%以上；另据了解，目前市场上的活牛价格已经达到每公斤17元以上，活羊价格则更高，几乎达到每公斤20元。

　　高端牛肉风生水起，大众望肉兴叹

　　近年来，随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，催生了高档牛肉的消费需求，其价格堪与海参媲美。目前，市场上每公斤数千元的高档牛肉比比皆是，使长期处于低谷的肉牛产业迎来发展亮点。但专家提示，中国高端牛肉产业在高速发展的同时也暗藏风险，一些企业已经相继折戟，要努力避免成长代价。

　　所谓高端牛肉，是指用特定牛种、特定技术、特定方法加工生产出来的牛肉。一般1头高档牛能出45%的高档肉、15%的最高档肉（不超过20%）。高档牛肉既好看，又好吃。发达国家经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉日渐兴旺。据了解，中国高端牛肉市场是从2008奥运年开始显山露水的，现在渐渐铺陈开来的这个市场已经越来越引人注目。据统计，我国2010年高档牛肉消耗量为15万吨，比2009年增长25%。目前，高档牛肉消费已经在我国大城市风靡起来，在高档餐饮场所已成为招待贵客的体面食品，并日益走俏。

　　业内人士指出，尽管国人对美味的要求以及健康意识不断提升，使中国高端牛肉市场迅速扩大，但令人咂舌的价格却让大众望肉兴叹。因此，大力发展普通肉牛、肉羊养殖业，满足大众不断增加的消费需求才是应有之意。

　　加大政策扶持，促进产业升级

　　业内人士认为，我国肉牛产业发展到今天，已经到了濒临崩溃的边缘，如果任其自生自灭，今后国内产业确实有可能对进口形成依赖，最终丧失市场话语权。对此，有关专家建议，中国肉牛业发展战略需从“资源开发型”向“市场导向型”转变，当务之急是加大扶持力度，激发养殖积极性，大力推进规模化和标准化养殖，提升产业的整体水平。

　　专家认为，母牛是产业发展的基础，正常应在肉牛养殖种群中占40%左右才能维持行业的良性发展，而一旦这个平衡被打破，恢复起来至少需要五六年时间，其间如果市场出现波动，恢复的周期将更难预料。为此，必须加大对能繁母牛的扶持力度，建立良种母牛养殖补贴制度，加快推进优质肉牛的良种化进程，对优良肉牛品种引进、选育和使用优质冻精改良牛群给予财政补贴；采取政策性奖励机制，大力推进规模化和标准化养殖，提升产业的整体水平。同时，要进一步规范屠宰行业，严格对肉牛屠宰企业的准入审批，避免恶性竞争，制止私屠滥宰，保障食品安全。

　　另外，要不断探索建立完善的产业预警机制，推行肉牛生产追溯体系建设。在健全信息网络和服务平台的基础上，加强对产业趋势、供求变化和成本效益的分析预测，使农牧民第一时间掌握市场动态，增强肉牛业抗风险能力。

　　专家指出，随着肉类消费的快速增长及健康饮食理念的逐步深入，我国牛羊肉消费结构比例将呈递增趋势。因此，大力发展肉牛、肉羊养殖业不仅前景广阔，而且对保障市场供应，促进农民增收有着十分重要的意义。