1、检验员验肉。 

　　2、小刀手挑肉。

　　3、猪肉信息上网。 

　　4、肉被运到各个菜场。

　　5、收集猪肉信息。

　　凌晨，当大多数人都进入梦乡的时候，位于江宁区上坊的润恒肉类批发市场，正是灯火通明之际。作为南京地区*的肉类交易市场，从山东、安徽等四面八方涌来一辆辆白色带冷柜的运猪肉车辆。而另一方面，分布在这个城市各个角落的小刀手们也动了起来，他们也正在通过货车、轿车甚至电动车聚集于此，新鲜的“可追溯猪肉”就通过这样的起点一步步到达市民的餐桌。

　　深夜11点半

　　检验员挂牌上岗检肉

　　穿上白色的大褂，挂上蓝色的工作牌，登上每一辆运猪车检测悬挂着的白条肉，这是每天深夜11点半，检验员祝剑的工作。这个江宁区动物卫生监督所外派到润恒肉类批发市场工作的小伙子，笑起来很憨厚，昼伏夜出是他的生物钟。

　　祝剑和同事们在一间不足十平方米的房间办公，桌上堆积着各种票据，玻璃窗外的风景，是一排排悬挂整齐的白条猪。十二点时同事们最忙，审核每一辆运猪车所携带的身份证明——三份证件及一份检测报告，这是猪肉产地的检疫部门所开的动物检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明以及一份质量检测报告。

　　“我们市场肉主要是从山东、苏北、安徽等地过来的，日交易1000多头，其中过半的是来自雨润、金锣、宝迪等大型肉类厂家。”市场经理田凯介绍说，因为来自不同地区，三证一报告外观和颜色形形色色，但内容大同小异，检测报告上，依据、设备、时间都必不可少，熟悉的化学名词如“莱克多巴胺、盐酸克伦特罗”一定是要“未检出”，若检出了，则意味着猪肉可能被注射了瘦肉精或激素。

　　祝剑和同事们的任务是将各色票据更换成南京市统一的“动物检疫合格证”，在换证之前，他要从每辆车上抽一两头猪来“察颜观色”，是否被注水，肥瘦比例是否合理，有没有病死的迹象。虽然只有20多岁，这个小伙显然比买菜几十年的大妈对猪肉还了解。据说曾经出现过怀疑的对象，处理办法是暂扣下整批货，待实验室设备检测确认后集中销毁。

　　深夜12点

　　小刀手穿梭肉林精心挑选

　　深夜12点多，当运猪车陆续进场时，整个区域出现了一幕非常有趣的情景，房顶的轨道上一根根铁钩满满地挂上了白条猪，几百头，很容易让人想到一个词——酒池肉林。如流水线般放置的猪肉，都是几个小时前刚刚结束的生命，此前刚通过急冻一两个小时来保持口感，运到南京。

　　小刀手们每人手中一把铁钩，穿梭在肉林之中，不时用铁钩翻动猪肉，细细查看纹路、颜色、以及肥瘦配比。“今天的肉膘有点多。”光华门菜场的朱师傅徘徊了近半个小时还没选定，他告诉记者，好肉颜色要深、肥瘦均匀、前后腿要饱满。

　　小刀手越来越多，每人的选肉风格各不相同，有的默默不语，将选好的几头猪拖到一处，再观察比较，力求选出最满意的。有的人则相当豪爽，十多头猪只要十几分钟就全部搞定。还有的则带着老婆搭把手，夫妻俩细细商量一番才做定夺。选购的数量也不尽相同，多则几十头，一般是二级经销商，少则一两头，肯定是菜场摊主。

　　猪选好了一并拖去与批发市场的商户讨价还价。跟一般商品交易的一手交钱一手交货不同，拿猪之前，小刀手们有件重要的事要办——去结算中心领批发市场发放的销售凭证，因为只有凭借此，才得以进入南京的菜场。与此同时，他们需要刷卡登记，也就是说把个人信息和自己所选的猪紧紧“捆绑”，而这，正是“肉类追溯系统”中的关键一步。

　　凌晨1点半

　　猪肉信息开始上传联网

　　结算中心就设在动检所旁，布置上*不同在，这里多了台电脑，电脑里安装了与南京市商务局联网的“南京市配送中心信息追溯系统”，是今年三月份才正式开始运行的。

　　凌晨1点多，这里工作人员正忙，他需要把小刀手和他们选中的猪的信息全部录入系统中。猪的信息就在动检所给更换过的“动物检疫合格证”上，其中最重要的是检疫证起始号和终结号，品牌批次、产地、屠宰场地、进场重量、车牌号等等，每一条都需要通过键盘录入系统。

　　相比之下，获取小刀手的信息就容易多了，他们每个人都有一张“南京肉品流通安全信息卡”，上面是南京长江大桥的图案，只要在仪器上一刷，个人信息就显示在电脑上，姓名、联系方式等等，然后小刀手的信息就会跟随在他所拿的货上，一起被载入系统，他的卡上也会添加今天采购肉的信息。

　　据了解，去年12月，这个市场开始推广IC卡，到今年三月，所有在此进货的小刀手人手一张。几乎在同一时间，南京多个地方都在推广。

　　登记完资料，结算中心会开给小刀手一张市场销售凭证，凭借它和动物检疫合格证这“两证”，小刀手才能够把批发来的猪肉拿到农贸市场里去销售，而当凌晨4点多交易全部结束后，所有的信息将会上传到商务局系统中。

　　凌晨2点多

　　肉被运到南京每个地方

　　长乐路378巷菜场的李寿松昨天仅拿了半片猪肉，戴着安全帽的他悉心把这半片猪肉绑在电动车后座上，凌晨2点多，他像许许多多的小刀手一样，要重新奔入黑夜中。这是今年42岁的他经营猪肉的第20个年头，也是钱赚得最少的一个年头。

　　每天晚上6点钟从菜场回到家，吃完饭睡到10点多，然后骑车来到江宁批肉，回家再睡一会，凌晨4点起来分割肉，6点到菜场开卖，直到傍晚。早几年，李师傅的生意很好，“特别是‘非典’那一年，还有2008年大雪时。最多时一天卖出五六头猪，一个月下来也能赚五六千块。”此后的两三年，李师傅所在的农贸市场里，小刀手越来越少。“过去七八十把刀，现在四十多把。”超市开始经营冷鲜猪肉，在他看来，是*的竞争。

　　今年年初的瘦肉精事件是一大导火索，一下子让这个行业几乎重新洗牌,优胜劣汰，许多小企业退出竞争。此后价格一直飞涨，销量锐减，一些小刀手也中途退出。“儿子读高中，一年要花上万块。”这动力让李师傅一直坚持着，哪怕三十多摄氏度的高温，哪怕是来回四十公里的路途，哪怕是只要半片猪肉，他也要亲自跑一趟市场。

　　早上6点多

　　农贸市场开始采集信息备案

　　张主任是南京进香河农贸市场的工作人员，每天一早天还蒙蒙亮，市场里36个经营户会将当天采购的新鲜猪肉送进市场，他要查看所有进场猪肉的两个“身份证”。在他的办公室，一台电脑同样安装了“信息追溯系统”。

　　记者看到，每个小刀手或者品牌店的采购员在进入市场时，都会刷下自己的那张IC卡，然后此前在肉类批发市场里工作人员录入的所有信息都被复制到这里。这台电脑上的这个软件是农贸市场的36台电子秤的总中枢，通过它将对应的信息传输到每一个摊位的电子秤上。至此，肉类可追溯系统的前期工作全部完成。

　　7点多，市民胡大妈赶早来菜场买肉，一番讨价还价后，她以15元/斤的价格买下了两斤猪后腿。摊位老板给她包好肉的同时，递上一张打印的小票，上面除了购买日期、价格、重量之外，还有一排数字，正是可追溯码。胡大妈拿着小票走到旁边的一个类似终端机器上，将小票上的条形码往上一放，清晰可见这片猪肉所有的信息，包括产地、品牌、屠宰点、批发市场、销售商户的名称等等。不仅如此，胡大妈还可以通过短信、电话和网络多种方式查询到这个信息，一旦发现这块肉有质量问题，可以层层往上溯源，找出责任人。