尽管因为周边村子拆迁，生意已经大不如前，但马街“云海园”饭店的老板桂先生最近还是调高了饭店里牛菜的价格，平均每道菜上调了3-4元。牛肉冷片也从每公斤90元上调到了100元。他心里明白，菜价调高之后，客源可能还会减少。但面对日益飞涨的牛肉价格，他想不出更好的办法来平衡收支。

　　最近，喜欢去牛菜馆吃饭的市民，都发现牛菜涨价了。统计部门公布的调查数据也显示，今年以来，云南居民消费价格涨幅呈现下降趋势，肉蛋等食品价格虽然保持了上涨势头，但总体相对稳定。唯独牛肉价格像一头发了疯的牛，一个劲儿地往上蹿。鲜牛肉从年前40元/公斤涨至现在的60元/公斤，涨幅惊人。

　　飞涨的牛肉价格，已经影响到了市民的日常生活。

　　“卖牛肉的吃不起牛肉”

　　昆明农贸市场和超市里的牛肉价格快速上涨，直接影响到了一些市民对牛肉的需求。

　　从今年7月开始，昆明市发改委开始在都市时报上发布重要民生商品价格信息，至今已发布17期。“价格信息”包括农产品的超市价格信息和农贸市场价格信息。从“价格信息”来看，牛肉价格都呈现出快速上涨的趋势，且超市的牛肉价格普遍高于农贸市场。截至今年11月初，农贸市场牛肉价格为每公斤52元，超市价格为每公斤60元，个别超市甚至达到65元。

　　10月24日下午，热闹的篆新农贸市场里，光顾牛肉摊的顾客却不太多。过去三四个月，这个市场的牛肉价格上涨了十几块钱，达每公斤48元-52元。高企的牛肉价格，直接影响到了一些市民对牛肉的需求。

　　“我卖牛肉的，都吃不起牛肉啦。”摊贩黄大妈打趣。她说，现在云南养牛的人减少了，买牛不容易，直接导致市场上牛肉减少。肉少则价高。经营牛肉摊的马大姐也表示，牛肉价格上涨了，生意不好做。

　　安康路农贸市场的牛肉批发价是45至48元/公斤，但摊贩主动自曝称是注水牛肉。每晚，大量的注水牛肉从这里批发出去，进入昆明各处农贸市场，以低于普通牛肉的价格销售。“如果不注水，牛肉批发价不可能低于48元。”有摊贩说。

　　水涨船高，餐馆销售的牛肉也贵了不少。餐馆一般自己宰牛，不卖注水肉，质量有保证，价格也更高。马街“云海园”饭店销售的鲜牛肉是60元一公斤。老板桂先生说，2006年他在马街开餐馆的时候，牛肉价格是22元/公斤。最近几年牛肉价格持续上涨，今年上涨最快。

　　在顺城街开牛肉铺的桂小姐一家，一天要卖两三头牛，后腿肉58元/公斤，前腿肉55元，肚皮肉53元。“去年才40元一公斤，今年涨了十几块，五六月份开始大涨的。我们宰的牛大部分都是农村的耕牛。现在农村耕地大多用机器，养牛的没有以前多了。”

　　“涨”声下的屠宰户

　　宰牛的主要是赚牛皮、内脏和牛头的钱。“今年很多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了亏本。”

　　10月29日下午5点，昆明白沙河活牛交易和屠宰市场。交易市场的围栏里聚集了上百头活牛，九成是“土黄牛”，少部分是淘汰奶牛，个别是牦牛，未见水牛。

　　待宰的牛身上都写着白色的大字。问后得知，这些牛都是“牛老板”从昭通、曲靖、大理等地收来的，已经卖给市场里的屠宰户。屠宰户为记住自己买下的牛，就在牛身上写自己的姓氏。屠宰户都是在晚上10点以后宰牛，宰完后就地批发。深夜11点至次日凌晨4点是批发牛肉的时间。零售商批发到这些牛肉后，正好赶上天亮上市销售。今年以来，牛肉价格的上涨速度远比不上活牛价格的上涨速度，屠宰户的利润空间被大大压缩。

　　45岁的屠宰户虎师傅来自会泽，每天都要宰杀、批发一头牛。他说，去年买一头牛只要几千块，今年稍微大一点牛的都要上万，最贵的卖到1.5万元一头。“牛价高了，今年经常亏本，宰一头牛亏几百块钱是常事。”

　　虎师傅说，活牛都是“打估”买卖，牛站着估价，长期做牛生意的人，都估得出一头牛的重量，以及宰杀后肉的重量。“买卖双方都是行家，但一般卖方会多估10多公斤，买方会少估一些，直到最后讲成双方都能接受的价格。对于屠宰户来说，如果看走眼了，把斤头估得太高，就亏大了。”屠宰户们多数时间都估得准，保证有一点赚头，但也有看走眼的时候，一次亏几百元，甚至上千元。

　　“宰牛的主要是赚牛皮、内脏和牛头的钱。一头牛的皮子卖两百块到三四百块，内脏卖四五十块至百把块，牛头卖一两百块。宰一头牛，最多赚三四百块。对屠宰户来说，牛肉、牛皮、内脏、牛头、牛骨都是钱，一点都损失不得!”虎师傅说，今年很多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了亏本。“有三成的屠宰户都闲下来了。去年、前年，昆明主城区每天要宰杀六七百头牛，现在降到两三百头。我们这里批发牛肉55块一公斤，零售商拿去加几块钱卖，他们也赚不了多少。”

　　白沙河活牛交易和屠宰市场里，除了宰牛的，还有许多“相关行业”的从业者。收牛皮的、收内脏的、收牛头的、收牛粪的、打扫卫生的，这个行业链条解决了不少人的生存问题，屠宰户亏本，大家都跟着亏。

　　虎师傅认为，牛肉价格可能还会继续上涨，因为牛少的趋势短时间不会扭转。“要想让牛肉价格稳定下来，只能期待政府出手，扶持民间养牛了。”

　　牛贩子的生意经

　　“农民不愿意养，农村里牛的数量少了。今年活牛的收购价每公斤涨了十几块钱。”

　　嵩明县杨桥乡，有个大牲畜交易中心。“我们杨桥的这个牛马交易市场

　　可以说是云南省*的了，很早以前就有这个市场了。”50岁的嵩明牛老板李继友说，“这里几乎每天都有交易，交易的牲口品种不一，周五、周六和周一交易牛，周二和周四交易马，周二交易羊。”

　　这里没有大型磅秤，活牛交易时，买卖双方都是凭经验和眼力来估算牛的重量，活牛的交易价格在55元/公斤左右。张先生今年才27岁，但入行已经七八年了。他一直从事活牛买卖的生意，从云南各州市的农村收牛，然后拉到杨桥大牲畜交易市场来卖。在农村，长得好的牛就用作耕牛，不好的牛就进屠宰场。张先生说，今年活牛的收购价每公斤涨了十几块钱。

　　“即使收购价涨了，牛也不好收呀!一般私人养牛的数量最多也就两三头，主要是农民不愿意养，农村里牛的数量少了。以前是牲口比人多，昭通的一个大村可以养200多头牛，现在也只有十来头了。”

　　张先生说，他刚入行时，活牛的收购价格每公斤只有17-18元，两三年前下去收牛，一趟可以收到百十头牛，今年收牛的价格涨了，利润也少了，一车牛顶多赚个七八千块钱，但每天交易的价格又不稳定，亏的话要亏1万多块。

　　同在交易中心的李先生除了从昭通、楚雄等地收牛以外，还从外省收牛，贵州、四川他都跑过。他说，即使是从外地拉牛回来，一头牛也就只能赚个几十块钱。“一车最多可以拉上40头牛，一周跑一趟，去掉4000元左右的运费和1000元左右的其他开销，一趟下来最多也就赚个三四千。”在昆明的周边地区，也就昭通和四川凉山州的牛稍微多一点儿。

　　外地商贩的“抢牛”行动

　　“牛肉价格上涨，很大程度是外省的牛贩子抬高的。”

　　屠宰户虎师傅说，三五年以前，云南的牛是最便宜的。当时活牛30多元一公斤，比省外某些地方便宜。约在4年前，陆续有外省的商贩到云南收牛，运往外省销售，赚取一些差价。商贩主要来自湖南、广西、重庆，更远的有山东、广东等地的。这些省份大多数消费水平都比云南高，牛肉的价格也相对较高，能赚取较大的差价。云南的牛被外省商贩大量收购后，价格开始上涨。“2010年开始涨到了40块钱。涨得最猛的就是今年。牛肉价格上涨，很大程度是外省牛贩子抬高的。”

　　屠宰户张先生也持相同看法。“往年外省的贩子也来云南收牛，但没有今年多。现在云南一些县城的街子上，牛羊交易的地方，都有外省商贩。”

　　在杨桥大牲畜交易中心，一个星期牛的交易量大概有五六千头左右，但是其中有上千头被发往省外。

　　外省牛贩子大量收牛，加上天气干旱、养殖成本高、出栏周期长，促成了这轮牛肉价格的猛涨。一些牛贩子说，这两年云南多地干旱，草长不起来，牲畜和人饮水都有问题。干旱发生，很多人家直接放弃了养牛。

　　草的问题，也是养牛难的原因之一。老家在文山的曹先生家里也养了牛，他说，当地一般采用村里把各家的牛赶到一起，专门雇人放牛的方式，农忙时节就牵牛去耕作。然而现在在农村养牛也难了，当地政府为了保护生态环境，封山育林，不允许牛羊上山吃草;而且为了防止森林火灾的出现，也限制人畜上山。这些原因都导致牛没有草吃，也就造成牛的数量减少。

　　养牛者的另一笔账

　　“土地资源越来越少，草料资源匮乏，导致草料成本上涨。养殖成本高了，最终造成牛肉价格攀升。”

　　在云南，养牛的方式大概有两种，一种是相对普遍的农户散养，一般都是农民家中养的耕牛，以黄牛和水牛为主;另一种是大型养殖场主导的喂养方式，但这在云南还很少。

　　李师傅跟牛打了30多年交道。他在嵩明的家中养了牛、羊、马等10多头牲畜。他说，牛一般是用草料作为主饲料，同时也配以少许玉米之类的粮食。家中的牲畜一天大概要消耗100公斤的草料和1公斤左右粮食。“单喂粮食或者饲料是喂不起的，喂粮食每年需要三四千元开销。我做活牛生意已经30年了，我媳妇就在家里养牛。现在养牛真是不划算，在外面打工都比养牛、养马挣钱多。” 老李说，现在在家养牛一天的成本大概是15元左右，同时一天的平均收入也就三四十元，远不如在外打工挣钱多，所以现在养牛的人越来越少了。

　　篆新农贸市场经营户马大姐说，他们的牛是从文山农村收来的。一头牛的喂养周期长达四五年，牛的食量大，消耗大，养殖成本太高，不划算养。“现在农村的年轻人都出来打工，种地的少了，农业机器使用得又多，作为生产工具的牛就减少了。现在我们去农村收牛，越来越难收。”

　　在云南，规模化养牛的企业和个人很少。云南*的肉牛养殖企业是普洱的爱伲农牧集团。集团有4个牧场，饲养了1万多头肉用牛，这么大的养殖规模在云南已经是屈指可数。

　　中国肉牛协会副会长、云南爱伲农牧集团董事长刘明辉接受都市时报记者采访时说，该集团的肉牛存栏量为1万头左右，年出栏率三四千头。“现在牛肉价格还在涨，而且未来肯定还要涨，短时间内没有回落的趋势。”刘明辉说，活牛价格大涨，企业却不赚钱，投入和产出严重不协调，养殖成本太高，企业也难以投入更多成本扩大养殖规模。

　　谈及牛肉的消费增长，刘明辉说，人们收入不断增加，生活水平提高，都希望吃到更安全的食品。牛羊是吃草的，安全、健康。“企业养牛与散户养牛不一样，我们是标准化的，配种、生长、断奶、打预防针，都有一个标准化的程序。我们屠宰场生产出来的牛肉，只供我们的连锁店销售，保证从牧场到屠宰场，再到餐桌，都是一条线。”

　　刘明辉认为，是养殖成本的上涨推动了活牛价格的上涨。“首先肉牛饲养周期缓慢。一头母牛平均3年生2头牛，一头牛的怀孕期将近10个月，小牛从生下来到可以屠宰，需要将近3年时间，加上母牛怀孕期间，算起来，一头肉牛要4年时间才能出栏;其次是饲料成本增加，一头牛一天要吃20公斤草料。现在土地资源越来越少，草料资源匮乏，必然导致成本上涨，最终造成牛肉价格攀升。”

　　活牛价格的上涨，已引起了云南农业部门的注意。据统计，今年前三季度云南肉牛出栏率有所增加，但比去年同期有所下降。云南将在“十二五”期间，启动扶持肉牛养殖，计划建成100个年出栏1000头的肉牛养殖基地，缓解肉牛供应紧张的趋势。