陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。于吃客行家而言，羊肉是上佳的食疗保健品，冬季食羊，可收到滋补和防寒的双重效果，是冬季的滋补肉。上周起天气转冷，申城的羊肉市场也进入了消费旺季。

　　记者在采访中获悉，我国的羊肉市场一直处于“紧平衡”状态。随着人们生活水平的提高以及消费习惯的转变，羊肉的需求量在逐年上升，由于供应跟不上需求增长的速度。从2001年到2013年，上海的羊肉价格连续上涨了13年，被业内戏称为“羊贵妃”。不过，今年羊肉价格首次涨幅趋缓。市商务委指出，本市活羊存栏量约40万头，未来一段时间，羊肉供需的紧平衡或成为常态。

　　热气羊肉：1995年至今价格涨幅350%

　　售价在每斤23元以下的冻羊肉卷多为掺假

　　一块用“百年老汤”慢煮烂炖的红烧羊肉，搭配一碗清油拌面，撒上葱花，惹人回味。寺前街1号的真如羊肉馆里，老食客称羊肝为“元宝”，喊羊眼睛为“招子”，点羊肋排作“腰护”……临近下午1时，生意仍然红火。问及羊从何处选来，服务员手指店长让记者询问，又呛声笑了一下说是老板自己也有羊场，但因供应量大而不得不从各地精选山羊。

　　“真如羊肉和同样闻名沪上的七宝羊肉一样，都是取材山羊肉制作，真如主打红烧、适合本地口感，而七宝特点则是以羊羔肉白切蘸酱，原汁原味。”洪长兴常务副总纪林福告诉记者，目前上海市场上所销售的羊肉分为两大类，一类是七宝、真如的白山羊，白山羊因个小似狗又叫狗羊，一般多为红烧、白炖和酱卤做法。有的取材自崇明、奉贤等地的本地白山羊，也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊，红烧带皮儿、膏脂浓厚；另一类是绵羊，除了进口的澳洲绵羊外，也有国内沿太湖流域的湖羊，产地颇具名气的有内蒙、新疆和宁夏。“绵羊个大肉嫩，因绵羊皮可制衣而需去皮，其羊肋排最受市民欢迎，口感醇厚酥暖，肥而香。”

　　“羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等具有较高的药用价值，可谓全身是宝。老字号的清真涮锅，牛羊肉取材内蒙羊为主。当天宰杀，过了排酸期，没经过速冻，基本是天天售罄。”纪林福告诉记者，尽管羊肉进价年年递增，但洪长兴已经有三年未提价。“以涮锅最受欢迎的热气羊肉为例，1995年，其批发价约为10元，如今20年过去，价格攀涨至35元，几乎溢价350%。”纪林福说，主张吃羊肉的原汁原味，涮锅还是用没有任何添加剂的清水做汤底为宜，取出肉率高的羊后腿肉，剔筋去皮后，一只羊腿能有50%的肉用于涮锅，下腿肉和羊蹄儿都能综合利用，或烹制美味凉菜和水饺馅料儿。“以老字号的洪长兴为例，每年的羊肉消费，占到年营收的60—65%。”

　　“羊肉是冬季火锅里一道必不可少的美味，市民对涮羊肉的喜好由来已久。”洪长兴餐饮经理张永罗告诉记者，目前，上海市场上的冬季涮锅羊肉品种分为热气羊肉中的后腿肉、上脑肉和羊五花，和冻品羊肉里的羊键肉、上脑肉和后腿肉。“一般而言，一斤热气羊肉用料成本在55元左右、销售价约为100元，冻品羊肉的用料成本为35元、销售价约为58元，低于这个价格，肉质或真假难辨。”

　　记者了解到，由于羊肉价格逐年高企，市场上所销售的冻品羊肉中，部分商家为降低成本，而在羊肉中添加部分食用胶，或是销售将鸭肉与羊肉掺杂、点上一点儿羊肉香精的“混合肉”。“一滴香羊肉香精，可使汤底呈现煞白，羊肉久炖都难以熬出的白色浓汤，食后却对肝脏的排泄功能造成损伤。一部分混合肉符合国家标准，但鸭肉与羊肉的比例应有相当严格的控制。另一部分的混合肉中，掺杂各类杂肉，依靠香精提味，是不能被允许的造假行为。”纪林福告诉记者，“不能说完全掺假，部分商家将羊肉分档取材，筋膜放入不剔除，也是因价格高企而选择的策略。但市面上，进价在23—24元甚至更低的‘羊肉’卷制品，多为掺假。”

　　张永罗告诉记者，为了方便消费者，今年洪长兴首次试水开启网上销售渠道，将羊肉牛肉搭配香菜、毛肚、鱼圆等配套成整副火锅食材，用泡沫箱分装销售。“根据食药监部门的相关规定，涮锅食品不能配送、只能自提。预计12月中旬开启销售，目前网上的订单已超过1万份，平价的百姓消费或开启冬季羊肉消费新的经济增长点。”

　　养殖之困

　　养羊10个月毛利仅60元

　　草料难倒养羊户规模化尚需时间

　　“去年羊肉批发价在26元一斤，今年涨到了30元。尽管连年价格普涨，但白山羊却供不应求。不会出现卖难，难的是如何养。”在崇明陈家镇锦陈路上，今年60岁的陈尚明所开办的羊舍步入第二个年头。

　　草料难觅抑制本地养羊

　　“养了十几年羊，过去都是散养两三只、至多十几只，去年才下定决心拿下这2000平方米成规模化。”谈及羊肉价格的波动，陈尚明坦言，价格是一年比一年高，但白山羊繁殖期长、数量少，平均一胎只能怀上1—2只小羊，2年总共3胎，加之低存活率，因此培育和繁殖都不易。

　　陈尚明告诉记者，母羊主用于繁殖，因此一般不予宰杀，而用于市场销售的主要是个体适中的成年公羊。“个头不能太大，每只净重在29公斤左右。”今年，以陈尚明所培育的崇明本地白山羊为例，其精品羊肉的出栏价已达到35元一市斤，品质上乘的可以达到44元一市斤。

　　“上海本地培育白山羊的并不算多，最难的是草料难觅，解决不了羊群的‘食源’，则难以规模化、扩大化养殖。”金向阳也是崇明当地的养羊大户，今年，他在崇明中兴镇中兴村“羊羊羊山庄”刚刚开启，欲在羊年到来前起一把“烊头”。“上海没有内蒙古的辽阔草原，草料供应不足是养殖过程中最明显的问题。但如果羊儿不吃草、转而吃粮食，那和养猪又有什么区别？食草才能保证羊肉质的鲜美。”金向阳告诉记者，在冬季草料欠缺时，他选择用豆荠配以佐食，为羊补给营养。“草料，搭配本地自种的白菜、花菜叶和黄豆秸秆，都能在冬季天冷时搭配喂养。而春夏季草料旺盛时还是应以食草为主。”

　　规模化或能扩大利润

　　“养羊风险颇高，除了草料问题难解决外，大规模养殖后的防病防疫亦是难点。”金向阳告诉记者，由于羊肉市场空间大、供应缺口大，今年他所养

　　殖的羊群数量达到近800只，为了从源头上控制病疫发生，无奈之下他初次尝试分散养殖的模式。“目的是避免羊群疾病，也通过分散养殖提高本地农户的收入。一部分在山庄内散养，另一部分分包于本地农户养殖，但要统一管理。”

　　本地羊从初生的小羊羔，到成熟期宰杀，送入市民餐桌，周期约需10个月。“母羊诞下小羊，或是从本地羊户中购买初生的小羊羔，10个月的天然草料费用，加之喂养的人工费和防疫费，整个周期的养殖成本约在1200元。而以一头成年公羊60斤计算，实际上净羊肉的部分至多35-36斤，以每斤35元计价，一只羊的销售所得不过1260元。养上10个月，毛利仅为60元。”陈尚明告诉记者，数量少、养殖成本高、毛利低，成为本地山羊在需求量猛增之下却难以扩大经营的根本原因。

　　“规模化经营会降低成本、增加毛利，今年的养殖数量约在300只，折算后平均每只羊毛利润约200元，一年营收在6万元左右。”陈尚明告诉记者，“明年扩容至500头，利润抑或成倍增长。酝酿把羊肉搬进普通的上海农贸市场销售，但计划尚需时间。”

　　主管部门：白山羊养殖亟待标准化

　　“今年，崇明白山羊的出栏量约在26万头，目前来看，白山羊的价格稳步递增，销售前景也较为看好。”崇明农委综合科科长茅德飞告诉记者，对于白山羊的养殖，亟待一套规范化、标准化的养殖模式。“如果是纯种的崇明本地白山羊，不能用饲料喂养。但在实际养殖中，却有少量小微养殖的农户难以做到，受草料不足的限制，部分农户采取八分草料搭配两分饲料的模式喂养。养殖、喂料的配比、何时喂料，都是亟待思考的科学命题。”

　　据悉，今年9月，“崇明白山羊”的上海地方标准已正式向社会公布，不但对白山羊品种外貌特征、血缘等严格规定外，还规定了崇明白山羊的体重和“三围”。根据标准，要想成为一只合格的崇明白山羊，必须符合三个条件：体形外貌符合标准；血缘清楚，有三代以上祖先的系谱资料；健康，生殖器官发育正常，无遗传疾患。如果要达到优秀，成年公羊体重要在29公斤以上，母羊要在23公斤以上。

　　“实际养殖过程中，对白山羊的体重控制常常会超标，以60斤为宜，绝不能超过80斤。”茅德飞向记者指出，未来，崇明农委或就一只本地白山羊全消费流程进行监管。“山羊屠宰后，如何深加工、用什么样的包装更能保持羊肉风味也值得研究和探讨，羊肉制品究竟有多少种？从选料到用料，从生产到消费，其整套的管理流程都亟待标准化运行。此外，或还将考虑注册统一的商标规范化生产。”

　　申城市场活羊存栏量同比去年下降一成

　　羊肉供应长期“紧平衡”

　　入冬了，羊肉的需求量随之上涨。那么申城市场羊肉的价格和销售量究竟如何？

　　近期羊肉交易每天14吨

　　“这些天日均交易量在8-9吨，比前一阶段上升了20%左右。”上海农产品批发市场肉禽部胡经理对记者说，市场上的羊肉主要来自苏北地区。

　　在价格行情方面，胡经理告诉记者，目前市场上的批发价格基本在26.5元/斤左右。他说，今年以来上海市场的羊肉价格一直非常平稳。羊肉价格过去几年一直在涨，今年虽然没有过去那样上涨，但还是处在高位。

　　浙江中路的牛羊肉市场一片繁忙。宁夏马记牛羊肉店内，工作人员告诉记者，该店的羊肉来自宁夏，目前羊后腿肉的售价28元/斤。“10月份的时候涨过一次价，后来又逐渐回落。这些天天冷了价格又上去了。不过相比10月份的价格，还是便宜的。”他说，冬天的销售量明显要高于夏天。平均下来，一天能卖上20只羊，一个月以30天计能卖上600只，一个冬季3个月卖上1800只。

　　来自市商务委的数据显示，今年本市活羊存栏量约40万头，比去年同期有所下降10%。批发市场羊肉（主要为热气羊肉、冷鲜羊肉）2013年的销售均价是27.8元/斤，今年1月至11月底销售均价为26.4元/斤，同比下降5%；本市批发市场销量2013年近5000吨，2014年1-11月销量4500吨，销售量基本持平。近期是羊肉销售旺季，平均每天14吨左右。

　　连涨13年之后价格下跌

　　记者在采访中了解到，目前，我国已是世界第一大羊肉生产国。不过由于需求的刚性增长超出了生产供给增长的速度，羊肉市场一直处于“紧平衡”状态。因此从2001年到2013年，羊肉价格连续上涨了13年，被业内戏称为“羊贵妃”。不过，这一态势在今年有所调整，农业部的监测数据显示，内蒙古、新疆等牧区羊肉价格出现了环比和同比下降的态势，这在往年消费旺季是不常见的。

　　对此，农业部畜牧业司副司长王宗礼此前接受媒体采访时分析认为，牧区羊肉价格下降，是多重因素叠加的结果。比如近些年肉羊效益好，规模化养殖加快发展，羊肉市场供应量增加，但受宏观经济增速放缓影响，从去年冬季开始羊肉市场消费有所下降；比如农牧民选择加快出栏，造成肉羊集中上市。此外，进口增加对国内牛羊肉市场也有一定影响。

　　数据显示，2013年全国羊肉产量为408.1万吨，比2000年增长54.5%，年均增长3.4%。相对生产发展，消费增长更快。2013年全国城乡居民家庭购买牛羊肉量为396.1万吨，与2000年的240.4万吨相比，年均消费增长3.9%，供不应求带动价格连续上涨。从2001年开始，羊肉价格连续上涨了13年。其中，2007—2013年上涨势头较猛，羊肉价格年平均上涨18.7%。

　　他认为，尽管今年以来牛羊肉价格上涨势头有所放缓，但随着居民生活水平持续提高，膳食结构加快调整，牛羊肉消费增加是大趋势，供给偏紧的格局短时期内不会从根本上改变，价格也不会出现大的波动。

　　羊肉消费呈现新特点

　　实际上，羊肉价格连续上涨了13年并非无因，其背后，是快速增长的消费需求。

　　一位业内人士告诉记者，牛羊肉属中高档肉类，随着人们收入增加，牛羊肉的消费量和在摄入肉类中的比重会有较大增长。这也是为什么近年来牛羊肉“脱胎换骨”成了国人餐桌上的“硬菜”，并带动了其价格的上涨。

　　从地域上看，从以前主要是牧区吃扩展到全国各地都在吃；消费人群上，以前主要是少数民族吃扩展到各族人民都在吃。从增长的态势看，南方地区成为消费增长最快的区域。

　　快速增长的南方市场，带动了各地羊肉产区和企业进入。上月，内蒙古锡林郭勒来沪推介其羊肉产品。在现场，江苏省肉类协会会长?福强说，包括上海在内的长三角市场，羊肉消费近年来一直呈现快速增长态势。从肉类消费的比例来看，这些年猪肉比重下降牛羊肉比重上升是一个趋势，其提升的空间是非常之大。

　　福强说，传统上，长三角地区的居民羊肉消费主要集中在冬季，其他季节相对较少。羊肉消费的方式主要有三种，一类是火锅，第二类是家庭烹饪，第三类是饭店的羊肉菜品，包括南方菜系和西北菜系。从品种上，主要消费带皮羊肉，主要以山羊为主，不能太大不能太肥。不过，随着少数民族地域性饮食习惯的扩散，火锅、大排档等饮食方式的季节性被打破。时间上，从以前主要是冬季进补扩展到一年四季都在吃。