1．工艺流程

　　原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品

　　2．操作要点

　　(1) 原料要求 果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。

　　(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。

　　(3)分级切半 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。

　　(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

　　(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。

　　桃片预煮后迅速用冷水冷透。

　　(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。

　　(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。

　　(8)排气密封 采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。

　　(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。

　　净重300克杀菌式：(5‘-20‘)/100℃，冷水冷却。

　　净重425克杀菌式：(5‘-25‘)/100℃，冷水冷却。

　　净重567克杀菌式：(5‘-30‘)/100℃，冷水冷却。

　　净重822克杀菌式：(5‘-35‘)/100℃，冷水冷却。

　　(10)检验 方法同糖水橘子罐头。

　　3．质量标准

　　(1)感观指标

　　①外观 罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。

　　②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。

　　③组织形态 桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。

　　④杂质 不允许存在。

　　(2)理化指标

　　①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

　　②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。

　　③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。

　　(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。

　　水果罐头制作有哪些工序？ 水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。

　　（1）果品原料的处理

　　①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级．原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量．原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸

　　（0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗净。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果

　　品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。 ③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

　　④原料的抽空处理。果品内部含有～定量的空气，如草霉中含空气33～113％、苹果12＊2～29．7％（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工O因此，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。

　　（2）装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。

　　（3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封．～般采用加热排气法，排气箱温度为82～96t，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80C为准．有条件者也可采用真空封罐机抽气密封．

　　（4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌．罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。