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龙眼干也称桂圆干，可分全干型龙眼干和半干型龙眼干两类。
全干型龙眼干的制作有日晒与烘焙两种方法。日晒方法简单，将果实摊放在阳光下连续暴晒，半个月后收拢存放数天以平衡内部水分，再晒数日使果核断面由白色转灰褐色，肉色淡黄透亮即成。龙眼焙干分为初焙和复焙。
初焙 初焙温度控制在65-70℃。每烘焙6小时要翻焙1次，连续3次，使上、中、下层均匀焙干。经24小时烘焙后，果粒六成干即可起焙，起焙后散热收存，此时果壳坚硬，果肉黄褐色，富有光泽，呈细小皱纹，果核易脱落。
复焙 把初焙经存放数天后的龙眼干，分级并拣去破壳果，再按大小果分开复焙。温度控制在60℃左右，复焙6小时，每隔2小时翻焙1次，至果蒂轻推即脱落、果核既干又脆为度。把经复焙的龙眼干12-14千克，倒入竹笼中边摇边喷清水，待果面均匀湿后加300-400克姜黄混合粉（70%姜黄粉加30%白土配制而成），再往复摇300-400次，使果面着色均匀，然后倒入40-50℃焙灶烘1-2小时。烘焙好的龙眼干，经分级后即行包装。
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