【中国农业网Agronet农业专家面对面】蔬菜是我们膳食中的一大类食物，其水分含量高，能量低，富含植物化学物质，是提供维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物质的重要来源。蔬菜不仅能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，还能促进食欲和帮助消化。富含蔬菜的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，所以我们都强调增加蔬菜的摄入种类和数量。

　　但在实际生活中，很多人认为蔬菜中有一部分维生素和矿物质怕热、怕水，对蔬菜是生吃好还是熟吃好这个问题很是纠结。

　　比较而言，蔬菜熟吃比生吃好：

　　第一，卫生。加热能杀灭寄生虫卵和病菌，如蛔虫卵、大肠杆菌。一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被杀灭。

　　第二，可以提高蔬菜的食用数量。尽管生吃蔬菜营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。每人每日需吃300-500克的蔬菜，如果全靠生吃，则很难达到这个数量要求。

　　第三，可以提高蔬菜中钙、镁的利用率。绿叶蔬菜是钙、镁的良好来源，而大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，不利于人体对钙和镁的吸收。在烹调过程中，只要经过焯烫处理，再行炒制或凉拌，即可除去大部分草酸，从而提高钙、镁的利用率。

　　第四，可以提高维生素K和类胡萝卜素的利用率。绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中富含维生素K和类胡萝卜素，这两类物质属于脂溶性的，油脂的存在能促进其被人体吸收利用。另外，加热烹调能使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素的溶出，从而提高其吸收利用率。

　　第五，可以软化膳食纤维利于消化。烹调可以软化膳食纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等患者比较有益。

　　第六，可以破坏有毒有害成分。例如四季豆中的血细胞凝集素、皂苷等有毒有害成分，通过加热可充分被破坏，破坏后就可以放心食用了。

　　不过有些蔬菜在保证安全性的前提下也是可以生吃的，例如西红柿、黄瓜、生菜、甘蓝等，它们含草酸较少，生吃可以获得蔬菜本身比较全面的营养。