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糟辣椒是以辣椒作为主料,以姜和蒜作为辅料,进行加工、发酵而制成的一种具有地方特色的调味品。它发源于贵州省的黔东南地区,是由当地苗族,侗族人民在长期的生产实践过程中创造出来的,距今已有大约五百年的历史。目前在贵州大部分地区,以及周边的四川,云南,湖南等地都能够吃得到。将辣椒、嫩姜和蒜剁碎后发酵三个月左右就可以食用了。在本期的节目当中,就将向观众朋友们详细地介绍一下这糟辣椒的制作方法。
糟辣椒在贵州、四川、云南、湖南很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,嫩姜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
糟辣椒的制作方法
原材料构成质量要求
1、鲜椒:新鲜、色泽红亮、大小均匀、无霉烂、弃把柄。
2、生姜:新鲜、无泥土杂质、无霉变。
3、大蒜:风干、去皮、无发芽、无霉变,蒜头饱满、无异味。
4、食盐:按gb2721——1996标准执行。
5、辅料:所需料酒、冰糖、复料保鲜剂等
糟辣椒的制作步骤:
1、原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,将辣椒切碎费些功夫。
2、嫩姜和蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜、嫩姜刮掉皮是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。
3、将切好的辣椒和蒜、嫩姜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。
4、然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜、嫩姜吃起来很脆。
5、另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
6、最后的工序就是装入容器密封保存,坛子和带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
7、其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜、嫩姜还很辛辣。
8、将辣椒、嫩姜和蒜剁碎后发酵三个月左右就可以食用了辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。
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