核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青西红柿……曾经有一批土生土长的北京“老口味儿”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着蔬菜种类丰富、种质退化以及杂交品种引进，“老口味儿”逐渐退出了北京市民的餐桌。

　　老口味儿不仅有着独特滋味，更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”，近年来，北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜，一度“失传”的老品种又重现市场，让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。

　　老品种缘何消失了？

　　过去对于产量高、抗病性强的追求，影响了蔬菜的口感和味道

　　在昌平区农作物品种试验展示基地大棚里，番茄枝被“大黄柿子”压弯了腰，新长成的圆茄紫红发亮，嫩绿的架豆角密密麻麻地垂下来，放眼望去，全都是老北京特色的蔬菜品种。

　　现在蔬菜品种越来越丰富，可许多市民老觉得吃起来缺了点儿滋味。“就拿这大白菜来说吧，原先的核桃纹白菜帮儿少、叶儿多，味儿甜，口感好。”今年67岁的刘大妈回忆说。

　　老北京口味的蔬菜口感这么好，为何有的没继承下来，有的变了口味呢？“同一种类蔬菜，不同品种之间营养成分相差无几。一般情况下，好吃的品种产量偏低、抗病性差，产量高、抗病性强的品种在口感、味道上就会差些。”北京市农业技术推广站高级农艺师曹华说。

　　从上世纪六七十年代开始，随着城市人口的不断增加，农家常规蔬菜品种渐渐无法满足市场需求。为提高蔬菜产量，丰富首都“菜篮子”，北京陆续对本地菜品进行杂交改良，推广一些高产、抗病性强的新品种蔬菜。与此同时，蔬菜市场从自给自足变为大流通后，运输周期加长，蔬菜无法等到完全成熟再采摘，种种因素叠加，导致北京市场上蔬菜的口味发生了变化。

　　如今高等学校、科技园区林立的海淀区曾是北京蔬菜传统种植区域，80年代以前，海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区，大白菜主栽品种为“抱头青”“拧心青”和“核桃纹”等品种，单棵重量在3公斤左右。

　　后来，高产的“新一号”出现了，大伙儿一看这单棵重量是核桃纹白菜的三四倍，抗病性还特别好。在那个物资匮乏的年代，产量高成为首要追求，虽然菜帮子大了点儿，但换成这个品种，可大大提高经济效益。“核桃纹”虽然味道更好，却逐渐退出了市场。