科学家拥有自己的实验室不稀奇；实验室里拥有全套炊具的，何中虎或许是独一份。

　　作为国家小麦改良中心主任、中国农业科学院“小麦亲本创制与新品种选育”创新团队首席科学家，何中虎在实验室里用磨面机磨面，用压面机做面条，在灶台上煮面，是工作常态。因为他的全部研究，就是要让面变得更好吃。

　　当然，这里的“面”不光指面条，而是所有面食的源头——面粉，以及“源头的源头”——小麦。

　　普通人觉得面好吃，首先是筋道、有韧劲，“这涉及小麦的加工品质”，也就是面筋强度，所谓“强筋麦”“弱筋麦”，说的是面粉中蛋白质的质量，主要影响口感。

　　何中虎回忆，上世纪90年代初，他在国际玉米小麦改良中心做博士后，开国际学术会议时，品质交流是很重要的内容。“人家问中国的小麦品质怎么样，我什么都说不上来”，因为国内基本没什么研究。

　　另一种更现实的刺激是，在国外吃的无论是面包还是面条，品质都比国内要好很多。“美国的挂面，中午没吃完，就放在汤里，晚上继续吃是没问题的”。这种耐煮性，当然跟蛋白质的质量有关，可知其然、不知其所以然。

　　这跟我国的小麦研究长期以来专注于稳产高产、但在品质方面起步较晚有关。

　　怎么办？他把最尖端的分子标记技术应用于研究中。比如面条需要颜色好的，或者面筋强度高的，“我们用分子标记就能把它搞定”：只要有这个标记，“一检测我就知道它，打个记号”。

　　何中虎带领科研团队，经过20年不懈努力，发现并命名11个影响面制品色泽的基因位点，通过大规模田间与实验室表型评价，筛选出9个能显著改良食品色泽的优异等位基因；发掘验证育种可用的基因特异性标记48个，占国际品质育种可用标记的60%。

　　在基因标记技术研发的基础上，从基因、籽粒和面粉理化特性、面条和馒头等五种主要面食品加工品质三个层次，何中虎建立了中国小麦品种品质评价技术体系。根据品质育种需要，建立了中国面条标准化实验室制作与评价方法，可重复性和准确性比原国家标准显著提高；在分子水平阐明了面条品质优劣的机理，明确培育优质面条品种的3个主要选种指标和9个可用基因标记。该品质评价技术体系已被国内30多个单位所采用。

　　但所有这些，“只是第一步”。这些知识最终要体现在品种里面，要培育出好的品种来。

　　什么是好品种？首先是优质，包括加工品质和健康品质；其次是高效，除高产外，更要省工、节水、节肥、节药，降低生产成本；再一个是绿色，减少对环境带来的不利影响。

　　作为育种家，何中虎将他所建立的品质评价体系和基因标记技术用于亲本选配和后代选择，带领团队先后育成小麦新品种18个，其中中麦175和中麦895等4个主栽品种累计推广5000多万亩。

　　何中虎的专业离不开实验室，但他并不总是待在实验室，他的身影每年至少有3个月时间活跃在各地的麦田里。因为他深知，再尖端的技术，再好的品种，如果不推广，不在农业生产中发挥作用，“对农民来说就等于没有价值”。

　　在自己的专业领域，何中虎在国际SCI期刊发表学术论文120篇，连续3年被选为我国高被引作者，并分别获得美国作物学会和美国农学会最高荣誉奖Fellow。但他最看重的是，“一个农业科学家，把论文写在大地上，才是最高境界！”