又到了吃火锅的季节。羊肉锅，牛肉锅，可你吃过河豚锅吗？河豚是水产品中的佼佼者，河豚的肉的鲜香儿，顺带着煮过肉的汤都带着鲜味，一起下锅的蔬菜和粉也变得更好吃了。本期《物源》为大家介绍是河豚锅的主角儿——河豚！

　　●被称作“佼佼者”的河豚究竟有多好吃？

　　在万千水产品中，许多人独爱河豚，还发出了“不吃河豚，焉知鱼味，吃了河豚，百鲜无味”的感慨。河豚是什么鱼，到底多好吃，竟让大伙如此着迷？

　　1.河豚是一种自卫能力很强的鱼

　　先随小农菌来简单认识下河豚吧！河豚，人们一般指肉质鲜美但有剧毒的一种鱼类。河豚是河鲀的别称，为硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称，俗称河豚。

　　河豚喜欢生活在暖温带及热带近海底层，是一种自卫能力很强的鱼。当它感受到威胁时，能够快速地将水或空气吸入极具弹性的胃中，在短时间内膨胀成数倍大小，吓退掠食者。更有趣的是棘豚科的刺河豚，它的身上带有刺，膨胀时全身的刺便会竖起，令掠食者难以吞食。

　　2.河豚究竟有多好吃？

　　要描述河豚到底有多好吃，小农菌可能词穷。不过，到可以通过日本友人吃河豚的丰功伟绩来形容一二。

　　据说，日本人吃河豚是从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。

　　在日本，仅东京就有1500家店提供河豚。虽然而河豚有剧毒，在日本也曾毒死过不少人，但是也阻止不了日本人对河豚的偏爱。

　　3.可以食用的河豚主要有哪几种？

　　在我国，沿海产的河豚种类有54种，但是毒性较低，可以食用的主要有两种：红鳍东方豚和暗纹东方豚。

　　红鳍东方豚

　　红鳍东方豚，体重10千克以上，体亚圆筒形，主要分布于北太平洋西部的日本、朝鲜半岛和中国沿海。

　　红鳍东方豚肌肉非常鲜美，营养价值很高，是很好的养殖对象。

　　注意：肝脏及卵巢具剧毒，小肠具弱毒不宜食用，肉、皮肤及精巢无毒。

　　暗纹东方豚

　　暗纹东方豚身体长椭圆形，前部钝园，渐向尾部狭小。主要分布于我国黄海、渤海、和东海。朝鲜也有分布。

　　暗纹东方豚肉味鲜美，肉质细嫩。

　　注意：其卵巢、肝脏和血液均有剧毒，尤其在繁殖期毒性更强。在我国上海地区和长江沿岸农村屡有发生吃河豚中毒身亡的事件。

　　4.河豚常见吃法

　　眼下，最适合吃河豚的季节来了。在古代，早有“拼死吃河豚”的说法。而论道最会吃河豚的国家，非我们的邻国日本莫属！

　　河豚好不好吃也是看运气的，不好吃的河豚就只是寻常鱼类味道，但好吃的河豚，那股韧劲和鲜味可以回味很久。在日本，河豚的常见吃法有：刺身、河豚锅、白子料理三种。

　　刺身

　　刺身是高级日本料理。河豚做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。

　　河豚锅

　　河豚锅是将河豚鱼肉和海带，蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样，吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁，加少许盐，和饭在一起煮，鲜香异常。

　　白子料理

　　好了，说到特殊的地方了。白子是什么呢？其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

　　由河豚做成的料理，肉质爽滑可口，味道丰富，总是令人胃口大开。

　　●河豚好吃但是有毒

　　河豚虽味美，但身怀剧毒，其毒性比氰化钾要高近千倍。

　　1.这里的剧毒是什么毒？

　　不同种类的河豚有毒部位和毒素产生的机理存在差异，即使是同种河豚生活在不同环境里，含毒情况也有区别。

　　河豚的毒素为神经毒素，主要集中在卵巢、血液、肝脏和胆汗里面，所以丝毫无损地去除胆囊是不中毒的第一要决。

　　2.怎么去除河豚的毒素？

　　专业的厨师在处理时，会先将河豚进行放血，等其死后去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮（皮可以食用，千万不要扔掉），去除内脏。去除内脏一定要干净且彻底，因为河豚的胆囊比较薄，如果一旦破损，会让可以食用的部分也带上毒素，影响食用。

　　此外，如果不慎误食河豚出现中毒的症状，请尽快就医。

　　●小科普：养殖、加工河豚需具备什么资格？

　　在我国，不是任何一家企业都可以养殖河豚、加工河豚的，养殖红鳍东方鲀加工按照《养殖红鳍东方鲀鲜、冻品加工操作规范》执行。养殖河鲀加工企业应满足通知规定的条件，并将相关证明材料提交中国水产流通与加工协会，由中国水产流通与加工协会会同中国渔业协会河鲀鱼分会组织专家对相关证明材料进行核实并公布。并在农业部进行备案公示后，才能获得生产经营许可。

　　同时，河豚加工企业考核备案的条件非常严格：首先，必须自己就有农业部备案的养殖河豚鱼源基地；其次，必须具有河豚加工生产设备和技术人员，具备专业分辨河豚品种的能力，熟练掌握河豚安全加工技术；最后，还要建立完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。

　　最后，让人又惧又爱的河豚今天就介绍到这里了。另外，小农菌特别提醒吃货们，野生的河豚以及未经专业企业加工过的河豚是万万不能随便吃的！真的会中毒！