香椿芽应以紫红色，柔嫩，无老梗新鲜，富有香气的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生长长度以不超过10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暂置阴凉处散热，晾干露水。

　　1、速冻法贮存香椿将晾好的香椿（不要清洗，以免损伤茎叶，以后随吃随洗）绑成0.5斤小把，外套保鲜袋，扎紧口，随即进行速冻，越快越好，一直能存到第二年春天，随吃随取，凉水化冻。

　　2、水烫法贮存香椿将采来后的香椿，不经清洗直接放入85℃左右的热水中进行热烫，烫时要勤翻动，均匀受热，待香椿稍变绿色，快速捞出沥水晾干水分，进行包装每半斤装一保鲜袋，进行速冻处理，一直能贮存到第二年。

　　3、盐渍法贮藏香椿①初腌：将当天采的鲜芽，用清水冲净，晾干，每百公斤椿芽用精盐20～25kg，将香椿芽分层放入缸内，每层厚约10cm，放一层鲜芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初腌时勿搓勿踩。②翻缸：腌后3～4小时，芽已湿润变柔，当芽基部提起芽尖有小水珠滴下时，应及时翻缸。将香椿芽基部用双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层香椿芽交换位置。5～6小时后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次；第三天中午，结合并缸再翻一次，约经20～30天即可腌好。③摊晒：将腌好的椿芽，取出，摊放于凉席上，晾1～2天（须是晴天）。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到香椿芽上，并喷洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增质。④封腌：将晾好的香椿，装入小口缸内，一层层排放，压实，最上面撒一层细盐，厚约2～3cm，然后严封缸口，最忌漏气，这样可保存2～3年，期间取食，要随取随封。⑤保质技术与要求：腌渍的香椿芽手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈现紫绿色者为上品，深绿色次之。腌香椿运输时，要避免重压，雨淋和受潮、贮藏时位置要高燥，阴凉，缸底垫脚木。