夏季来临，夜宵店迎来旺季，吃夜宵叙叙旧成众多上班族工作后的乐趣，而“称霸”夏日夜宵档的非小龙虾与烧烤莫属。

　　小龙虾产业三痛点待破

　　有报道称，小龙虾在德国泛滥，严重影响了居民们的正常生活。面对入侵之势难以阻挡的小龙虾，柏林市政府开始转变思路，鼓励居民食用小龙虾。据了解，当地的小龙虾菜色主要有小龙虾意面、奶油汤、色拉等。对此，中国网友坐不住了：“这种做法听起来不怎么好吃啊。”

　　小龙虾无疑已成为“夜宵界的网红”，受到国内消费者，特别是青年一代消费者的青睐，消费群体扩大、时间延长、品种增加，餐饮消费市场呈爆发式增长态势。据中国小龙虾供需平衡表分析，2016年小龙虾产量达89.91万吨、消费量87.93万吨，较2014年分别增长30.36%、32.47%。预计2018年小龙虾产量有望突破100万吨，消费量也将超百万吨。

　　然而小龙虾产业也有痛点：一是季节壁垒。小龙虾每年总有几个月的停摆期，每年11月小龙虾过季后，有4个月~5个月的寒冬期。二是物流体系不完善。小龙虾的“上桌”之路往往要历经数个环节，这不仅导致中间差价的产生和物流成本的提升，同时，不专业的物流运输所导致的死虾成本也在层层叠加。三是信息不对称。很多虾农无法直接对接餐厅，市场里的经销商又对虾的产量与天气对虾的影响无法作出正确判断，导致反馈给餐厅的信息有误，最终让虾农与餐厅的利益双双受损。

　　对于未来小龙虾产业的发展，业内人士表示，除政策引导及产业品牌化趋势外，夜宵宠儿小龙虾也将迎来消费升级。

　　以往，一张露天桌子、一框啤酒、一盆小龙虾就能吃嗨的消费者将越来越追求场景、氛围、流程等综合性体验。所以，小龙虾即使作为夜宵，经营餐厅也将迎来一波“店面升级”潮，包括空间设计、餐品摆盘、综合服务等都将持续升级。

　　小龙虾虽美味，消费者食用还要适度。近日，小龙虾不利减肥的说法刷遍朋友圈，浙江大学医学院附属第一医院营养科主管营养师赵卫玉说：“一顿麻辣小龙虾2斤的热量，超过了一个人一天所需卡路里的一半以上，相当于跑一个半程马拉松才能消耗掉。”以麻辣小龙虾为例，根据菜谱显示，除了主料小龙虾之外，还需要用油、花椒、干辣椒、糖、花雕酒以及各式香料等。赵卫玉简单估计了一下，按照一般市面上常见的2斤小龙虾分量来计算，一盆麻辣小龙虾的热量在1200大卡以上。赵卫玉说：“一般成年人一天正常的卡路里摄入约在2000大卡左右。”看上去小龙虾就像个“热量炸弹”。赵卫玉解释，其实问题不是出在小龙虾身上，“小龙虾本身的热量其实和普通鱼虾的动物蛋白差不多，辣椒、花椒、各种香料这些配料热量也不高。不过大家吃的小龙虾一般都是通过油炸方式制作，配上各种麻油和酱料，热量肯定不低。很多人会就着啤酒吃上一大盆，这样肯定不太健康。”

　　烧烤店也需环境与品牌升级

　　除小龙虾外，烧烤也是夜宵档必不可少的主角。

　　烧烤被推测为人类最原始的烹调方式，风靡全国各地，近年，烧烤店数量更是激增。有资料显示，2005年起，烧烤店以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近几年增长最快的品类之一，经过3年的增长，2013年烧烤品类迎来大爆发，截至2015年9月，全国共计超过18万家烧烤商户。然而说到烧烤，很多人的第一印象还是夏天夜晚街边摊上的碰杯声和油烟味，类似丰茂串城、望京小腰等能够叫上名字的烧烤品牌很少。由于挂炉子，一把竹签、一把扇子的社会文化尚存，大多消费者吃过后对店名并没有什么深刻印象，毋庸置疑烧烤的夜宵市场还停留在“有品类无品牌”阶段。此外，由于烧烤市场较为混沌，缺乏规范，路边烧烤对环境造成了一定的污染，甚至成为雾霾的重要污染源之一，为此北京、上海、浙江杭州等城市明确对有烟的烧烤进行整治。

　　业内人士表示，在多方面压力下，烧烤店稳定发展还需环境升级与品牌升级。在品牌方面，强化“烧烤”的社交属性必不可少，在对供应链、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级的基础上，打造有特色的烧烤品牌，是烧烤行业需要调整升级的方向。