菜用大豆热烫后要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快，方可维持毛豆明媚绿色，且在较为长期冷藏中不变色。热烫后的菜用大豆，先经冷水喷淋降温后再浸入冷却槽，用流动冷水延续冷却透心。冷却水温度最好在5℃以下，使毛豆在段时间内中心温度迅速到10℃以下，能力达到冷却目标。最好采取卫生冰水冷却，使菜用大豆色泽显得更佳。

　　冷却后的菜用大豆，经传送带进入振动筛或移入拣选台上，拣除黄色的，破损的以及不合格的小豆荚，同时沥尽所带水分，随落伍入速冻机冻结。

　　菜用大豆速冻经常采取流态式冻结机，该机为单体快捷冻结的一种先进装备，它是在一个隔热保温箱体内安装上筛网状输送机和冷风机，原料放置在程度筛网上，在高速低温气流带动下，引起原料层产生“悬浮”景象，使原俩呈流体一样不断爬动前进并进行冻结。

　　因为强冷气流从筛孔底下向上吹，把物体托浮起来，互相分别，单体原料周围被冷风所包裹，使原料单体完成冻结。

　　冷源从制冷机房供液管进入速冻机箱内的蒸发器，液氨与原料层分发的热进行交换，使保温箱维持35℃—40℃。

　　菜用大豆必须采取单体快捷冻结法，能力有效避免菜用大豆因为慢冻造成细胞间水分产生较大冰晶体，引起豆荚爆裂，同时可减少解冻后细胞液汁的散失，维持其原有的色、香、味、、营养成分及其良好的组织形态。