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不同茶类、品种的茶叶中所含的风味物质有所不同，相同品种的茶叶因嫩度、制法等的不同所含风味物质的种类和含量也是不尽相同的。茶叶中的风味物质种类很多，针对绿茶而言，形成其香味的主要物质是芳香类化合物，制成的干茶中以碳氢化合物、醇、酸较多，约100多种成分，使绿茶具有清香的特点。茶叶中芳香物质的含量及组分与气候、环境、土壤、季节、品种、嫩度等都有关，一般为春茶含量多于夏茶和秋茶，组分也不尽相同，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多。
茶汤中甜味形成的主要的物质是氨基酸类和多糖类。而茶叶氨基酸春茶早期含量最多，随着茶季推移渐渐减少，秋茶后期降到最低。
制成的绿茶干茶的香气和滋味还和制法有很大关系。一般炒青绿茶香味高于蒸青，但甜爽滋味低于蒸青。
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