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山野菜不易保存，采回后如不及时保鲜处理，极易老化变硬，失去风味，甚至腐烂。
1.杀青贮存。蕨菜、薇菜等采回后及时用开水焯一下（即杀青，勿用铁锅，以防产品变黑，这样既可除去涩味，又能防止变质。将菜装入塑料袋中，加5%盐水，排净气后扎紧袋口，置于冷凉处保存。
2.腌渍贮存。为保存野菜风味、品质，宜采用腌渍贮存法。短期贮存时，将野菜洗净，加2%～2.5%浓度的盐水浸泡即可。食用时用清水脱盐。贮存6个月以上的，采用2次腌渍法。第一次腌渍时，用盐量为野菜量的20%～30%，浸渍10天；第二次用盐量为野菜量的10%～15%，并以饱和盐水（水盐比100∶37）灌满缸后加盖压石，腌渍10～15天即可。食用或加工前要进行脱盐处理。
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