茶叶采摘方式分手采、采茶铗和机采等，近年来多采用手采和机采。由于广东茶类丰富，采摘标准各异，尤其是名茶对鲜叶采摘要求很高，手工采茶虽然效率较低，但对各类茶叶的采摘标准与对茶叶的采留结合比较易于掌握。目前，广东茶叶采摘尤其是各种高档名茶仍以手工为主。但是，随着采茶工人成本的不断攀升和机械化采茶技术研究的不断深入，实行机械化采茶是势在必行的发展方向。

1、采摘标准

采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准。采摘标准的确定，涉及制茶种类、树龄及树势强弱、新梢生育情况、气候特点、市场供求、芽叶的化学成分等因素。一般主要根据茶类加工对鲜叶嫩度与品质的要求，并考虑茶树新梢生长的生物学特性和产量因素进行确定。主要掌握以下几个原则：

(1)名优茶类细嫩采。大部分名优茶对鲜叶的嫩度和均匀度要求较高，一般以采摘一芽一叶或一芽二叶初展的新梢，甚至只采单芽。前人所称“雀舌”、“莲心”、“拣芽”等就是这个意思。采用这一标准制作的名茶有特级龙井、碧螺春、君山银针、黄山毛峰、金毫茶(英红9号)和仁化银毫等。

(2)大宗茶类适中采。大宗茶是指国内外市场大宗销售和人们普遍饮用的红、绿茶。如常见的炒青绿茶、烘青绿茶、功夫红茶和红碎茶等。总体而言，大宗红、绿茶的采摘标准的确定依据嫩度适中原则，一般以采摘一芽二叶为主，兼采一芽三叶或幼嫩的对夹一、二叶。如过于细嫩采，品质虽有所提高，但产量相对降低，采茶工劳动效率也不高；如果采得太粗老，芽叶有效的化学成分显著减少，成品茶的色、香、味、形均受影响。

(3)乌龙茶“开面采”。某些传统的乌龙茶类要求有独特的香气和滋味，加工工艺特殊，要求“开面采”，即对夹叶采。通常春、秋茶的采摘标准是等新梢顶芽长至对夹且最后一片叶的面积达到成熟叶的1/3～1/2大小时及时采摘，俗称“小开面采”或“中开面采”。如鲜叶采摘过嫩并带有芽尖，则在加工过程中芽尖和嫩叶易成碎末，制成的乌龙茶往往色泽红褐灰暗，香气低，滋味不浓；如采摘过老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。但肥水充足的低山或平地茶园和夏季新梢，很难形成对夹叶，生产实践中也不得不带芽采摘，采摘标准通常是一芽三四叶。

2．开采标准

茶树新梢生长因气候、品种以及栽培管理条件的差异，每年每季新梢发芽的迟早、生长快慢是不同的，因此，开采期也各不相同。一般手工采茶的开采期以略早为好，因为茶树营养芽经过越冬期休眠以后，积累了比较多的养分，加上我国广大苛区春季气候温和，雨量充沛，所以茶树春梢萌发力强，生长整齐旺盛，高峰期也特别明显，如果开采不当，往往会顾此失彼，养大采老，不仅茶叶品质低劣，而且还会影响茶叶产量的提高和茶树生长势的发展。根据各地经验，采制大宗红、绿茶时，当春茶树冠面上新梢有10％～15％达到采摘标准时，夏、秋茶新梢有5％～10％达到采摘标准时，就应开始手采。但是，机采茶园的开采标准则应掌握在70％左右。