鲜叶的采摘，对于茶叶品质的好坏起着直接的作用，把好采摘质量关是茶叶生产中的重要环节。要得到新鲜纯正、标准一致的鲜叶，采茶技术是关键。

　　茶叶的采摘与茶树的生长发育有着密切的关系，采摘能促进茶树芽叶的萌发。这是因为通过采摘，摘去顶端芽叶，解除了顶芽对侧牙的抑制作用，打破了顶端优势，人为地缩短了新梢生长过程，迫使茶树体内养分输送方向改变，使侧芽获得较多的水分和养分，加速分化生长。这就是俗话说的“头芽不采，二芽不发”。通过不断采摘，刺激侧芽的萌发生长，形成更多的幼嫩芽叶，从而提高产量，增加收入。

　　采摘还能促进营养生长，减少生殖生长，这就是为什么采摘茶园茶树结实率低，非采摘茶园茶树结实率高的原因。

　　一、鲜叶的合理采摘

　　在采摘过程中，如果不顾茶园的管理水平，不顾茶树的生长情况，一味强采，就会使菜树末老先衰，形成“小古墩”。过分采摘，没有一定的叶片进行光合进用，即使增施再多肥料和有充足的水分，茶树也不能吸收利用。但是，如果留叶过多，不仅当季收获量减少，还影响下季的产量，且多消耗养分和水分。由于叶片过多，使下层叶处于荫蔽状态，光合作用弱，营养生长差，发芽稀少，病虫害发生严重，趋向生殖生长，开花结果多，抑制茶芽的萌发。

　　那么怎样采摘才算合理呢？采摘要根据茶树不同阶段的生产特点和人们的需要，所制茶类的需要，因时、因地、因树、因枝制宜。要掌握以采促养、以养保采、采养结合、量质兼顾的原则，分批、多次、及时采摘，以达到既能提高当前的产量和质量，又能促进茶树旺盛生长向稳定丰产的方向发展，并不断提高今后的产量和质量。

　　1、按标准分级采摘鲜叶的采摘标准，根据不同的茶类、不同的茶厂和市场需求的不同，有不同的要求。名贵茶叶要求细嫩采摘，比如高级龙井、君山银针、黄山特级毛峰、信阳毛尖等一般要求一芽、一芽一叶或一芽二叶初展。一般的红绿茶，普遍的采摘标准是一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶。而乌龙茶、老黑茶、老青茶、边销茶，则是以一芽四、五叶或形成驻芽的全部新梢。总之，采摘鲜叶时，要根据不同的要求，严格按标准采摘。如要一芽一叶，就只采一芽一叶，达标准的先采，达不到标准的不采。要摒弃老嫩不分、头发胡子一把抓的坏习惯。

　　2、及时采摘 农谚说“早采三天是宝，迟采三天是草”，充分说明了茶叶及时采摘的重要性。只有及时进行采摘，才能得到量高质优的鲜叶。而且，只有及时采摘下树，才能促进下一轮次的萌发生长。及时勤采，还能缩短轮次间隔期，增加采摘轮次。同时，在采摘过程中，采去带病虫的嫩梢，对控制茶园病虫害也能起到一定的作用。

　　3、留叶采摘 采摘与留叶是一对矛盾的统一，采摘必须考虑留叶，留叶是为了更多地采叶。合理做好茶树的采摘与留养，是持续保持茶树生长旺盛、优质丰产的关键。管理条件下的茶园可以采取春茶留鱼叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的方法。或采摘2～3轮后一叶和鱼叶轮换留叶，这样既能兼顾质量，产量也能得到保证。但是，实际的采摘中，一般是根据茶树的生长情况和不同茶类的要求，按采摘标准适当留叶，采大留小、采顶留边，分批、多次及时采摘。

　　二、鲜叶的储存和运输

　　鲜叶采下后，内部还发生着一系列的理化变化，应及时运送到茶厂进行加工。如果处理不当，鲜叶容易产生红变、发酵、异味，严重影响茶叶的品质。所以，鲜叶在储运过程中必须做到以下几点：

　　1、保持鲜度，防止劣变 为了避免鲜叶产生劣变和异味，保持鲜叶新鲜，储运鲜叶的工具要通风透气，轻便牢固，清洁卫生。一般用竹篾编制有孔的竹箩、竹篮、竹筐等盛装鲜叶。不能用不透气的布袋、塑料袋盛装。鲜叶采摘时，要随采随运，不能堆渥和在烈日下暴晒。

　　2、减少芽叶机械损伤 装鲜叶时要轻装轻放，不能压得过紧，以免损伤叶片。

　　3、防止鲜叶老嫩混杂 储运鲜叶时要老叶与嫩叶、雨露叶与晴天叶、新鲜叶与变质叶分开装箩，分开堆放。

　　4、保持鲜叶清洁、无异味 注意盛装鲜叶的工具要干净清洁，无污染和异味，不能有头一天留下的叶子。

　　总之，采摘技术不仅与茶树的生长发育有关系，而且与茶叶的品质也有着密切的关系。所以说，若要茶叶制得好，鲜叶采摘质量关必须要把好。