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鲜叶的采摘，对于茶叶品质的好坏起着直接的作用，把好采摘质量关是茶叶生产中的重要环节。要得到新鲜纯正、标准一致的鲜叶，采茶技术是关键。
茶叶的采摘与茶树的生长发育有着密切的关系，采摘能促进茶树芽叶的萌发。这是因为通过采摘，摘去顶端芽叶，解除了顶芽对侧牙的抑制作用，打破了顶端优势，人为地缩短了新梢生长过程，迫使茶树体内养分输送方向改变，使侧芽获得较多的水分和养分，加速分化生长。这就是俗话说的“头芽不采，二芽不发”。通过不断采摘，刺激侧芽的萌发生长，形成更多的幼嫩芽叶，从而提高产量，增加收入。
采摘还能促进营养生长，减少生殖生长，这就是为什么采摘茶园茶树结实率低，非采摘茶园茶树结实率高的原因。
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