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用高温处理破坏茶鲜叶组织，称杀青。杀青是绿茶、黄茶、黑茶初制的第一道工序。杀青的目的是钝化酶的活性，制止茶多酚和叶绿素的氧化，发散青气，增进香气，蒸发水分，使叶质变软，便于下一道工序的揉捻和干燥。
杀青锅温要掌握“高温杀青，先高后低”的原则，达到“嫩而不生，老而不焦”的要求。杀青方法要掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则，达到杀透杀匀的目的。杀青程度要掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则，杀青叶含水量在 60 ％左右。杀青要适度，其叶子用手捏感到叶质柔软，略带粘性，折梗不断，紧握成团，稍有弹性；观察叶色已由鲜绿变暗绿，无光泽；嗅其无青草气，而略有清香。杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用。杀青适度，汤色碧绿，叶底嫩绿，能达到“清汤绿叶”的要求。
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