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发酵是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻变化，使绿色的茶坯产生红变，形成独有的色香味品质。红茶发酵适度，叶色呈铜红色，青草气消失，散发出浓烈的熟苹果香，发酵不足，则香气不纯，略带青气，开汤后汤色欠红，味青涩，叶底花青；发酵过度则香气低闷，滋味平淡，开汤后汤色红暗。在一定水分和较高温度的情况下，茶多酚有自动氧化作用。黄茶的“闷黄”，就是初制过程中经过短期堆积，使茶多酚轻微氧化，茶汤变成黄色。黑茶“渥堆”的时间较长，堆积得较厚，茶多酚氧化的程度较重，黑茶的汤色也较红。
发酵方式的演进，体现了科学技术的发展，早期的红条茶是热发酵，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣，厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 70 年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展成使用发酵机控温控时发酵。
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