芝麻的含油量为45％～54％，蛋白质含量为22％～25％。芝麻富含亚油酸、维生素E 、维生素A 、维生素B1、维生素B2和钙、磷等矿物质。具有护肝、补肾、润肠、软化皮肤、滋补养血、调经、润滑、利尿、缓泻、安神的功效，在中医药上被用于辅助治疗慢性便秘、耳鸣、 脱发、口角溃疡和齿眼炎、贫血、头昏眼花、偏头痛、视力减退、骨质疏松、烧伤烫伤等。芝麻粕是芝麻榨油后的副产物，将其通过溶剂浸出法脱脂后的产物则称为脱脂芝麻粕粉。

　　从中可以看出，脱脂芝麻粕的主要成分是芝麻蛋白质，因此芝麻粕的深加工实际上就是对芝麻蛋白质的深加工。芝麻蛋白质主要由α-球蛋白组成，约占80％，其等电点为pH3.8～4.0 。用稀碱溶液溶解芝麻蛋白，然后调节pH值使其沉淀，获得芝麻分离蛋白；将芝麻分离蛋白用蛋白酶水解，获得水解芝麻蛋白。

　　芝麻油中含有芝麻木脂素类，芝麻木脂素类包括芝麻素、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素以及芝麻酚。其中以芝麻素和芝麻林素为主，前者含量为0.2％～0.5％，后者含量约为0.1％～0.3％, 其余几种含量极微。芝麻素为白色针状晶体，熔点120～121℃，[a ]20D=一56 0 ( CHCl3) ，特征紫外吸收峰分别是287nm 和236nm , 是芝麻油的主要稳定性物质。研究发现，含油率高达55％的白芝麻油中芝麻素含量最高，而含油率仅是44.6％的黑芝麻油中芝麻素含量最低。芝麻素的分子结构见图1-2

　　研究表明，芝麻素促进酒精代谢以及脂肪酸β-氧化，加速排除酒精等有害化学物质，降低肝功能损伤及肝肿瘤的产生概率；芝麻素舒张血管肌肉，增加血管直径，顺畅血液流动，维持血压稳定；芝麻素抑制血胆固醇的合成与吸收，改善血液流动性；此外，芝麻素抗氧化，抑制流感病毒、仙台病毒和结核杆菌的生长，对杀虫剂除虫菊酯有增效作用。

　　芝麻素的作用机理主要是其在酶的作用下其五元环打开，转换为邻羟基儿茶酚，向活泼自由基提供氢，自身成为较为稳定的自由基，然后与其他自由基结合成稳定的二聚体，从而切断链式反应，发挥其功能。

　　芝麻素溶解于甲醇、乙醇等有机溶剂，可用上述有机溶剂从芝麻油或芝麻油脚中提取和制备芝麻素。