高粱芽是用于生产高粱啤酒的主要原料。高粱啤酒从19世纪40年代开始工业化生产，由于高粱价格较低，再加上高粱啤酒口味也容易接受，所以，现在许多国家已开始研究开发高粱啤酒。我国高粱产量大，约居世界第四至五位，且价格比大米、玉米等粮食低廉，所以研究高粱芽生产高粱啤酒非常必要，可以充分利用我国高粱资源，生产风味独特的新型啤酒饮料，推动我国啤酒业的发展。

　　(一)高粱发芽的理论 从目前研究结果看，制高粱芽难度比制麦芽高。因此欲提高高粱芽质量，除需了解高粱特性外，还必须深入研究高粱的生理生化变化与发芽的关系，从而更进一步掌握和控制高粱发芽的条件。 高粱发芽过程中，需要合理控制水分、温度、时间和通气量。发芽是一种生理生化变化过程，目的是使谷粒酶系统的形成和激活，破坏胚乳基质，分解淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质，使谷粒达到一定的溶解度，从而满足糖化时的需要。

　　(二)高粱的浸渍 一般高粱浸渍采用25℃左右的温度，时间为20-24h，浸渍度为35%-40%。浸渍时必须频繁换水，浸渍8h后，空气休止，然后继续湿浸渍。在浸渍过程中，为了提高谷粒的吸水率，可在浸渍的溶液中加入适量的碱，其浓度为0.1%-0.2%。 高粱芽质量包括糖化力，α-氨基酸和无水浸出物。糖化力是同时测量α-和β-淀粉酶活性的综合结果，而α-氨基酸是测量蛋白质水解作用的结果。这些质量指标与高粱浸渍时的含水量有关。据报道，高粱在稀碱液中浸渍会提高浸渍期吸水浸渍度，并从糖化力、α-氨基酸和无水浸出物等方面改进高粱芽的质量。这是由于碱液破坏了高粱谷皮细胞壁组织中的非淀粉多糖分子结构，从而增加高粱谷粒的吸水性。

　　(三)高粱的发芽 高粱发芽温度一般采用25℃左右，时间为7-8h。发芽时必须做好通风和增湿工作。发芽的第3d和第4d必须用水进行喷洒，保持一定的发芽水分。发芽期间每日需要对谷粒进行翻拌，避免根芽交缠、结块，保持发芽湿度为55%-60%。发芽结束后在50℃的温度下干燥2h，因为较高的干燥温度会影响β-淀粉酶的活力，使糖化力下降。