稻谷加工过程中产生的碎米，通常用作饲料，其经济价值比整粒米低1/3～1/2。把这些碎米磨成米粉，制成高蛋白米粉，进而加工成各种米制品，碎米的经济价值就可大大提高。

　　1 制饮料

　　碎米的水提取物营养丰富，用它加工制得得饮料，具有明显的美容（使皮肤光滑细腻）的效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定的疗效。碎米饮料是一种具有良好前景的美容饮料。

　　碎米饮料的加工工艺如下：碎米→粉碎→加水蒸煮→冷却至所需温度→加入α－淀粉酶，酶解，液化→灭酶→分离得米汁→调配（添加剂）→均质→罐装→杀菌→冷却→米汁饮料。

　　1.1 粉碎 为了增加表面积，加快酶促反应的进行，提高取汁率，对碎米或大米粉碎过20目筛。

　　1.2 蒸煮 蒸煮目的是使米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒，舒展淀粉分子，有利于酶促反应，加快液化速度。

　　1.3 液化 利用α－淀粉酶降解淀粉类物质，使可溶性物质增加多，提高提取率，此过程对产品品质也有很大影响。酶促反应后需加热灭菌，使α―淀粉酶失活。

　　1.4 分离 用过滤分离或离心分离将米汁与米渣分离。米汁制得后，可经煮沸后直接销售，米汁产品具有天然大米清香，口感微甜，怡人，这就是日本所推崇的具有美容作用的天然米汁饮料。

　　另外，还可根据不同的口味要求加以配料调味，或根据阴阳需要添加营养强化剂，经罐状灭菌制得有较好保质期的罐装米汁饮料。

　　2 生产高蛋白米粉

　　高蛋白米粉的蛋白质含量为27.2％～24.4％，淀粉含量为33.8～35.7％，糖为23.8％～24.4％。而且高蛋白粉中，8种必需氨基酸的含量大部分都是超过联合国粮农组织暂行规定的氨基酸含量标准。高蛋白米粉的表面结构与普通大米有很大的差异。用高蛋白米粉制成的食品，更容易被婴儿吸收利用，也符合世界卫生组织的要求。

　　一般用干磨法或湿磨法将碎米磨成米粉，将米粉和去离子水调成米粉浆，并把pH调到6.5，再用α－淀粉酶液化，液化后，将分解了的米粉浆进行离心分离，然后用喷雾干燥法和滚筒干燥法使滤渣干燥，便制成高蛋白米粉。

　　3 制麦芽糖醇

　　麦芽糖醇是麦芽糖经氢化还原而制得的一种双糖醇，它的甜味与蔗糖几乎完全一样，甜味纯正。国外70年代已生产和销售麦芽糖醇，我国对其的大规模生产刚刚起步。

　　碎米制麦芽糖醇工艺流程如下：碎米→淘洗→浸泡→磨浆→调乳→液化→灭菌→过滤→脱色→压滤→离子交换→氢化→沉淀过滤→脱色→离子交换→浓缩→中和→麦芽糖醇。

　　3.1 浸泡 称去1000kg碎米分装在吊篓中，加水浸泡、淘洗，用空压机通气翻动，冲洗数分钟。淘洗完毕后，浸米2～3h，使手感酥软、易碎，基本上除去悬浮物和水溶性杂质即可开始磨浆。

　　3.2 磨浆、调乳 磨浆关键要掌握好细度和浓度，过细不利于浓度的提高，过粗则液化困难，一般以通过60目/25.4mm为宜。将0.5kg氯化钙溶解后倒入调浆罐内，搅拌，用纯碱水调pH，按工艺要求加入耐高压α－淀粉酶。

　　3.3 液化 液化是酶法制取麦芽糖醇工艺的关键工序，淀粉是以颗粒状态形式存在，具有结晶性结构，这就必须加热使之吸水膨胀、糊化、破坏其结晶结构。主浆经喷射液化后保温一定时间，使之充分液化，液化后的料液外观要求水渣分离，即取样滴下时液清、透明、粘度小。然后升温至100℃、灭酶，液化的目的是将米淀粉初步水解为糊精，降低粘度，又促使部分蛋白凝固。

　　3.4糖化 将液化浆冷却至60℃左右，加入异淀粉酶和普鲁斯兰酶（后者先加入），搅拌，保温数十小时，在糖化24h后，应不断检测其DE值几乎不变时，糖化结束。然后升温、灭酶。

　　3.5 压滤 将糖化液利用位差实行自流（液差高度适宜），然后去除蛋白质。

　　3.6 脱色过滤 先将糖化液加热至60℃，加入为米重1％的活性炭，搅拌升温，保温数十分钟后，静置后过滤。

　　3.7 精制离子 交换 用离子交换树脂除去一切形式的离子，成品装桶。