1、工艺流程

　　原料选择→去壳、去内种皮→预煮去皮→粗磨→细磨→离心过滤→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→贴标

　　2、操作要点

　　(1)原料选择

　　去除病虫、腐烂粒、空粒、破损粒。同时，拣去石砾，外种皮残留物和枝叶碎片等杂质。

　　(2)去壳

　　在烘房中烘烤12～16小时，烘烤温度70～75℃，目的在于降低含水量到40%以下，使得细胞失水、膨压下降，体积收缩，从而种仁和外壳之间空隙增大。然后手工或机械去壳。

　　(3)预煮去内皮

　　将去壳后的种仁加水后入夹层锅，同时加温到95～100℃，保持10～15分钟，使内种皮松裂，然后在40～45℃温水中反复冲洗，直到内种皮去净为止。预煮对于去除种仁中有毒成分、软化组织、提高出浆率极有益处。

　　(4)粗磨、细磨

　　先在砂轮磨中粗磨，加入适量水，一般为种仁的3～5倍水。然后立即送入胶体磨中细磨，为防浆汁褐变，影响色泽和品质，细磨时加入1%食盐和0.2%的柠檬酸，磨成均匀一致的乳状浆液即可。

　　(5)离心过滤

　　将细磨的乳浆送入离心过滤机中过滤。滤过后的渣可加水1～2倍，再经细磨后离心过滤，并将两次过滤液合并。也可用多孔筛或多层沙布过滤。

　　(6)调配

　　将过滤与砂糖液、柠檬酸等辅料混合、搅拌均匀后过滤。具体做法是：将砂糖先溶解成糖浆，并加入柠檬酸等调料，搅拌过滤，然后将经离心过滤的银杏种仁浆料加入其中混合均匀，使混合液的含糖量达16%～18%，含酸量为0.5%。

　　(7)均质、罐装、封口

　　在均质机上将调配液均质成乳状浆体，要求均质压力在180～200kg/cm2为宜。均质后的银杏汁即可灌装(易拉罐或玻璃瓶或软包装均可)，最好真空封口。

　　(8)杀菌与冷却

　　银杏汁为饮料性食品，实行罐装保存，所以，必须经过杀菌工序，按5′-30′10′/100℃杀菌公式执行。式中含义同罐头杀菌公式。冷却后，迅速降温到35～40℃，留有余热蒸发掉罐外多余水珠。

　　3、质量要求

　　银杏汁为乳白色，色泽柔和，甜酸适口，具有银杏特有的浓郁香气。要求银杏原汁含量不低于45%，可溶性固形物达15%～20%。卫生指标和重金属要求按国家相关规定执行，致病菌不得检出。

　　另外，流体银杏果茶的工艺流程及其操作要求与生产银杏汁基本相同，只是调配料上银杏原汁含量稍低。一般在30%～45%，并且，需要加入适量的食品稳定剂，使成品外形呈粘稠的悬浮液。