冻海水鱼片

1  范围

本标准规定了冻海水鱼片产品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装及运输贮存。

本标准适用于以海水鱼（Marine fish）为原料经剖片冷冻加工的非生食冻海水鱼片。

2  规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2760  食品添加剂使用卫生标准

GB/T 4789.2  食品卫生微生物学检验  菌落总数的测定

GB/T 4789.3  食品卫生微生物学检验  大肠菌群的测定

GB/T 4789.4  食品卫生微生物学检验  沙门氏菌检验

GB/T 4789.5  食品卫生微生物学检验  志贺氏菌检验

GB/T 4789.7  食品卫生微生物学检验  副溶血性弧菌检验

GB/T 4789.10  食品卫生微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验

GB/T 4789.20  食品卫生微生物学检验  水产食品检验

GB/T 5009.11  食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12  食品中铅的测定

GB/T 5009.15  食品中镉的测定

GB/T 5009.17  食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.37  食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T 5009.44  肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.45  水产品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.190  食品中指示性多氯联苯的测定

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB/T 6543  瓦楞纸箱

GB 7718  预包装食品标签通则

SN/T 1604  进出口动物源性食品中氯霉素残留量的检验方法酶联免疫法

SN/T 1022  出口食品中霍乱弧菌检验方法

SC/T 3016  水产品抽样方法

SC/T 3017  冷冻水产品净含量的测定

国家质检总局（2005）第75号令 定量包装商品计量监督管理办法

3  要求

3.1  加工要求

3.1.1  加工用水应为生活饮用水，生活饮用水应符合GB 5749规定。

3.1.2  原料经过清洗、切割等处理后，应在下述条件下冻结：

a）选择合适的冻结设备，使加工品迅速通过*冰晶生成区；

b）加工品的中心温度达到并稳定在-18℃；

c）加工品在运输、贮存过程中环境温度应在-18℃以下。

3.1.3  不同种类的鱼片不应混合包装。

3.1.4  原料验收及加工操作过程应建立该加工品的质量管理体系，符合该体系的操作技术规范。

3.2  原辅料要求

3.2.1  海水鱼

采用无污染、无异味的鲜、冻海水鱼，符合GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》要求。

3.2.2  生产用水

应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》要求。

3.2.3  食品添加剂

所用食品添加剂的品种和用量应符合GB 2760的规定，进口国有要求时，应符合进口国的标准。

3.2.4  辅料

    加工中所使用其它的辅料成分应具有食品级的质量，并符合相应法规及标准的规定。

3.3  规格

根据合同约定；同规格大小应基本均匀，单位重量所含的鱼片的块数应与标示规格相一致；90％以上的鱼片重量达到标示规格。

3.4  感官

感官要求见表1。

表1 感官要求

项  目		要  求
冻品外观		单 冻	块 冻
		冰衣完整、晶莹透明、厚薄均匀。鱼块完整（切块大小基本一致）、坚硬、无损伤、个体间易分离，无异味、无外来杂质	冻块平整、无缺损，表面清洁。冰被良好、冰衣完整，晶莹透明。鱼块完整，块重100g以上规格的鱼块应排列整齐，无异味、无外来杂质
解冻后	色泽	具有海水鱼片固有的色泽，无干耗，变色现象
	形态	鱼片边缘整齐，允许在冻鱼块边缘的鱼片肉质有稍微的松散，允许个别鱼片的鱼肉部分剥离
	气味	气味正常，无异味
	肌肉组织	紧密有弹性
	杂质	允许略有少量的皮下膜、小血斑、小块的皮和长度小于5cm的小鱼刺，无外来杂质
	寄生虫	1kg样品中，直径大于3mm的囊状寄生虫或长度大于10mm的非囊状寄生虫不应大于2个

3.5  理化指标

理化指标见表2。

表2 理化指标

项    目	指    标
冻品中心温度/（℃）    ≤	－18
冰衣	按合同约定
净含量负偏差/（%）	预包装产品的净含量应符合国家质检总局（2005）第75号令 定量包装商品计量监督管理办法规定，每批产品的平均净含量不得低于标识量。

3.6  安全指标

安全指标应见表3。

表3 安全指标

项    目	指    标
挥发性盐基氮/（mg/100g）                     ≤	30
组胺/（mg/100g） 鱼                                           ≤ 其他鱼类                                     ≤	100 30
甲基汞/（mg/kg） 食肉鱼类（鲨鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼等）     ≤ 其他鱼类                                     ≤	1.0 0.5
无机砷（以As计）/（mg/kg）                  ≤	0.1
铅/（mg/kg）                            ≤	0.5
镉/（mg/kg）                            ≤	0.1
酸价（以脂肪计）                             ≤	3
过氧化值（以脂肪计）/（%）                   ≤	0.2
氯霉素	不得检出
多氯联苯a/（mg/kg）                          ≤ PCB138/（mg/kg）                             ≤ PCB153/（mg/kg）                             ≤	2.0 0.5 0.5
a以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计

3.7  微生物指标

微生物指标见表4。

表4 微生物指标

项    目	指    标
菌落总数/（cfu/g）                            ≤	5×105
大肠菌群/（MPN/g）                            ≤	500
沙门氏菌	不得检出
副溶血性弧菌	不得检出
志贺氏菌	不得检出
金黄色葡萄球菌	不得检出
霍乱弧菌	不得检出

4  试验方法

4.1  感官检验

将试样置于白搪瓷盘或不锈钢工作台上，于光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，按表1内容逐项进行检验。

4.1.1  冻品外观检验

将试样置于白搪瓷盘或不锈钢工作台上, 按表1中冻品内容逐项进行检验。

4.1.2  完全解冻

4.1.2.1  将样品打开包装，放入不渗透的薄膜袋内捆扎封口，置于解冻容器内，由容器的底部通入流动的饮用水。

4.1.2.2  水温控制不应高于25℃，解冻后鱼体应控制在0～4℃。判断产品是否完全解冻可通过不是轻微挤压薄膜袋，挤压时不得破坏鱼的质地，当感觉没有硬心或冰晶时，即可认为产品已完全解冻。

4.1.3  解冻后感官检验

将按4.1.2解冻后的试样置于白搪瓷盘或不锈钢工作台上, 按表1中解冻后的色泽、形态、气味、肌肉组织、杂质、寄生虫要求逐项进行检验，寄生虫的检验应在日光灯虫检台上进行检验。

4.2  理化指标的检验

4.2.1  冻品中心温度的测定

用钻头钻至冻品的几何中心部位，取出钻头立即插入温度计，等温度计指示温度不再下降时读数。

4.2.2  净含量偏差的测定

4.2.2.1  测定方法

按SC/T 3017-2004的规定执行。

4.2.2.2  净含量偏差的计算

净含量偏差按式（1）计算，结果以％表示：

A= ―――――――――――――（1）

式中

A—净含量偏差；

m₁—样本实际净含量，单位为g；

m₀—样本标示净含量，单位为g。

4.3  安全的指标测定

4.3.1 挥发性盐基氮的测定

按GB/T 5009.44规定方法检验。

4.3.2组胺的测定

GB/T 5009.45规定方法检验。

4.3.3  甲基汞的测定

按GB/T 5009.17规定方法检验。

4.3.4  无机砷的测定

按GB/T 5009.11规定方法检验。

4.3.5 铅的测定

按GB/T 5009.12规定方法检验。

4.3.6  镉的测定

按GB/T 5009.15规定方法检验。

4.3.7 酸价的测定

按GB/T 5009.37规定方法检验。

4.3.8 过氧化值的测定

按GB/T 5009.37规定方法检验。

4.3.9 氯霉素的测定

按SN/T 1604规定方法检验。

4.3.10  多氯联苯的测定

按GB/T 5009.190规定方法检验。

4.4  微生物指标的测定

4.4.1  样品前处理

按GB/T 4789.20规定执行。

4.4.2  菌落总数的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按GB/T 4789.2规定方法检验。

4.4.3  大肠菌群的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按GB/T 4789.3规定方法检验。

4.4.4  沙门氏菌的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按GB/T 4789.4规定方法检验。

4.4.5  副溶血性弧菌的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按GB/T 4789.7规定方法检验。

4.4.6  金黄色葡萄球菌的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按GB/T 4789.10规定方法检验。

4.4.7  志贺氏菌的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按GB/T 4789.5规定方法检验。

4.4.8  霍乱弧菌的测定

取按本标准4.4.1经前处理后的样品，按SN/T 1022规定方法检验。

5  检验规则

5.1  组批规则

在原料及生产条件相同下,同一天生产线上或同一班组生产的产品为一生产批,作为检验批,按批号抽样。

5.2  抽样方法

a) 产品批次检验用样品的抽样方法应按SC/T 3016-2004的规定执行。样品单位为初级包装，单冻产品以1kg样品为样品单位。

b)对需检测净含量的样品批次的抽样，抽样计划应按SC/T 3016-2004中附录A的规定执行。

每批抽取样本以箱为单位，100箱以内抽3箱，以后每增加100箱（包括不足100箱）增抽1箱ZSSCXH X-2009

5.3  检验分类

　　产品检验分出厂检验和型式检验。

5.3.1  出厂检验

每批产品必须进行出厂检验。出厂检验项目为感官要求、净含量偏差、冻品中心温度、氯霉素、微生物指标。产品经检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。

5.3.2  型式检验

有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目。

a）正常生产每年必须进行一次以上；

b）原料变化或转变主要生产工艺，可能影响产品质量时；

c）长期停产，恢复生产时；

d）国家质量监督机构或用户提出型式试验要求时；

e）出厂检验与上次型式检验有大差异时。

5.4  判定规则

5.4.1  所检项目的检验结果均应符合标准要求。

5.4.2  检验结果全部符合标准规定的判为合格批。

5.4.3  检验结果中（除微生物指标）有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复检一次，按复验结果判定本批产品是否合格。

5.4.4  微生物指标不合格，不得复检。

5.4.5  检验结果中有一项指标不合格，则判本批产品不合格。

6  标志、包装、运输、贮存

6.1  标志

6.1.1  产品标签应符合GB 7718的规定；标签内容包括：产品名称、配料表、净含量、产品标准号、厂名、厂址、生产日期、保质期、产地等；出口产品还应标注卫生注册证号、厂代号、批号等。

6.1.2  运输包装外应有牢固清晰的标志，注明商标、产品名称、厂名、厂址、规格、生产日期（生产批号）、保质期、贮存要求等。

6.2  包装

6.2.1  所用包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，符合我国相关卫生标准规定。出口产品的包装材料应符合进口国的相关规定。

6.2.2  外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定要求。

6.3  运输

6.3.1  应用冷藏或保温车、船运输，保持鱼体温度≤－18℃。

6.3.2  运输必须有专用的运输工具，运输工具必须清洁、卫生、防雨、防晒，有必要的保温措施，运输中不得靠近或接触潮湿、有腐蚀性和有毒有害物质，严防日晒雨淋。对产品轻搬轻放，防止重压。

6.4  贮存

6.4.1  产品应贮存在低于－18℃的冷藏库内，底层成品应用地板搁板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压、不变形为宜。

6.4.2  产品贮藏与清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的库内，防止虫害和有毒物质的污染及其他损害。