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脂肪是由各种脂肪酸和甘油缩合而成，除少数成分较复杂外，大多数是由碳、氢、氧三元素组成。鳗鱼摄取脂肪后，在消化管内被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，立刻转化为能量或者重新组成体脂肪积蓄起来。
脂肪是高能量的营养素，据资料介绍，鳗鱼以各种营养素作为能量利用，碳水化合物每克为17154焦耳，蛋白质每克为23640焦耳，油脂每克为39539焦耳。脂肪的能量分别是碳水化合物的2.5倍，是蛋白质的1.8倍。鳗鱼在生长、生活方面的能量消耗，必须从食物中获得补充，而脂肪是价格低廉的营养源之一。
实际上动物体一般不缺乏脂肪，因为饲料中的碳水化合物和蛋白质均可转化为脂肪。鱼体脂肪的性质很接近饲料脂肪的性质。如鳗鱼吃食蚕蛹，则鳗体内就积蓄与蚕蛹脂肪性质相接近的体脂而带有蚕蛹气味，使成鳗质量降低。
在各种脂肪酸中，必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）也和蛋白质的必需氨基酸一样，体内不能合成而必须从饲料中获得。鳗鱼缺乏必需脂肪酸时，则生长受阻、体色暗淡、患皮肤病和死亡率高。此外，胆固醇类和含磷的脂肪等存在于所有的细胞，成为动物正常生长的重要成分，脂肪还能帮助脂溶性维生素的吸收、运输和贮存。
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