欢迎来到 畜牧家禽网 [ 请登录 ] [ 免费注册 ]
首页 | 郑重申明 | VIP服务 | 加入收藏 | 网址导航 | 农业网

畜牧家禽网首页 > 技术中心>  加工技术 >  榨菜盐脱水腌制技术

榨菜盐脱水腌制技术

畜牧家禽网  来源:互联网 阅读数:

  传统的榨菜腌制工艺,采用风脱水。由于加工用青菜头的收获季节一般集中在3月下旬至4月上旬,此段时间湘北地区一般多阴雨,晴朗天气少,使青菜头无法自然晾干,故我地在收获青菜头后,直接进行盐脱水,现将加工工艺介绍如下:

  一、收购青菜头

  青菜头应及时收获,选择体形小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料,剔除空心老壳菜、畸形菜。

  二、剥菜

  鲜菜头每堆不要超过5000kg,以免堆内发热变质,用刀将青菜头基部老皮老筋剥去,成圆形,不可损伤突起瘤,剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。

  三、第1次腌制

  一般用菜池腌制,菜池挖在地面以下,长、宽、高分别为3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面,地面有条件的可铺上瓷砖,使加工场所清洁卫生。每1000kg剥好的菜头约用盐30--35kg。撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐,并且要分布均匀,轻轻踩压,直到食盐溶化,菜已压紧为止。如此层层加盐压紧,实际加盐时应掌握底轻面重,即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右,一直腌到与地面齐平时,再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板,加放大石条块。石条块须分次加入,首先较松菜块受压下陷,6h内保证每m3菜池压大石条块2000kg左右,这时菜块下陷基本稳定,菜块上水。第1次腌制脱水时间不得超过36-48h,以免菜头发酸。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时,可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,囤高不超过2m。上囤24h.。

  四、第2次腌制

  将上述上囤的菜头如上置于菜池内,每层约15cm厚,按每1000kg 经第1次腌制后的菜头加盐80kg,均匀撒施,压紧菜块,使盐充分溶化。加盐时最下面十几层每层留盖面盐1%。每池不可装得太满,应距池面20cm,防盐水外溢。然后在面上铺上一层塑料纸,盖严盖实菜块,塑料纸上加沙15cm左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头,注意不要让沙子落入菜块内。腌制20天左右后,即可起池。如需继续存放池内,应适当增加菜水含盐量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包装方便榨菜,粗加工过程到此为止,是为"白熟菜块"。

  五、修剪挑筋

  将第2次腌毕的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出,用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋,剪去菜耳,除去斑点,使菜坯光滑整齐。取出的菜头,当天修剪完毕。

  六、分等整形

  按菜块大小分等,750g以上,菜块均匀,肉质厚实,质地脆嫩,修剪光滑的圆形菜为外销菜。600g以上,有菜瘤,长形菜不超过20%的为甲级菜。300g 以上,长形菜不超过60%的为乙级菜。200g以上,菜块不够均匀的为小块菜。对于体形过大的菜块应经过改刀整形,使菜形美观。

畜牧家禽网编辑:superjunior

首页 收藏 打印 字体 [ ]
版权与免责声明

①本网注明“稿件来源:畜牧家禽网(Agroxq.com)”的所有文字、数据、图片和音视频稿件,版权均属“畜牧家禽网”(Agroxq.com)所有,任何企业、媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制使用。凡经本网协议授权,在使用时必须注明“稿件来源:畜牧家禽网(Agroxq.com)”,违者本网将依法追究责任。

②本网未注明“稿件来源:畜牧家禽网(Agroxq.com)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源“,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:畜牧家禽网(Agroxq.com)”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。

③因互联网信息的冗杂性及更新的迅猛性,本网无法及时联系到所转载稿件的作者,如本网转载稿涉及版权等问题,请相关作者见稿后两周内及时来电或来函与“畜牧家禽网”(Agroxq.com)联系。

本站所用的字体,如果侵犯到您的版权,请告知我们 service@agronet.com.cn,我们将第一时间处理。