鲜叶管理与加工

　　1 范围

　　本部分规定了蒸青煎茶的加工场所、鲜叶管理和工艺技术要求。

　　本部分适用于蒸青煎茶鲜叶管理与加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。

　　GB 3095 环境空气质量标准

　　GB/T 5009.57 茶叶卫生标准的分析方法

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 8302 茶 取样

　　GB/T 8304 茶 水份测定

　　GB 9679 茶叶卫生标准

　　农业部《茶叶加工场所基本技术条件》

　　3 加工场所

　　3.1 加工场所

　　按农业部《茶叶加工场所基本技术条件》规定执行

　　3.2 工厂用水

　　按GB 5749生活饮用水卫生标准执行。

　　3.3 空气质量

　　按GB 3095标准执行。

　　4 鲜叶管理

　　4. 1 贮青

　　4.1.1 贮青要求分级堆放、分批及时付制，贮青时间最长不得超过12小时。一般先进厂鲜叶先付制，后进厂鲜叶后付制。应注意已付制部分透气板要防止漏气。可用木板或其他物件盖住。

　　4.1.2 为了保证鲜叶的净度，应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。如发现鲜叶已严重变红，应及时采取应急措施，另行处理，不得混入正常鲜叶之中付制。

　　4.1.3 贮青槽或青叶摊放场地必须清洁，无隔天缩叶，摊放厚度嫩叶40cm～60cm，老叶60cm～90cm，幅度可摊至透气板外侧30cm内，青叶要充分疏松，均匀摊放，每块透气板长2m、宽1m，贮放青叶200kg～350kg。

　　4.1.4 青叶摊放开始就要送风，堆放结束后使叶温降至室温，春茶约1小时，夏秋茶2小时，以后进行间隙送风。春茶自动送风时间控制送风20分钟～30分钟，停止40分钟；夏秋送风30分钟～40分钟，停止30分钟。送风时空气要尽量低温高湿，注意风槽喷雾嘴水孔堵塞。

　　5 工艺

　　5.1 蒸青

　　5.1.1 蒸青程度按表1规定执行。

　　表1 120K蒸青机蒸青程度规定

　　浅蒸 嫩叶 40秒~45秒

　　普通叶 45秒~50秒

　　粗老叶 50秒~60秒

　　深蒸 60秒~80秒

　　特蒸 80秒~120秒

　　5.1.2 蒸青的适宜程度应掌握叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有豆香、无青草气。

　　5.2 冷却

　　露水叶、深蒸叶等附着水分较多的蒸青叶，用热风机散热，温度为100℃，也可以用鼓冷风散热。

　　5.3 叶打

　　叶打机操作要领：热风温度控制在80℃～90℃，转速38转/分，直筒时间为2分钟～3分钟，槽式为15分钟。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在52%～56%。

　　5.4 粗揉

　　5.4.1 粗揉各段技术参数按表2执行。

　　表2 120K粗揉机不同茶季和等级粗揉各段技术参数

　　项 目 类 别

　　春茶EEE～S 春茶1～6 夏秋茶

　　⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶

　　投叶量（kg） 70～110 60～80 60～80

　　时间（分） 15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10

　　茶温（℃） 34～36 34～36 34～36

　　热风量 强 中 中 强 中 中 强 中 中

　　热风温度（℃） 100 90 80 95 80 75 95 80 75

　　转速（转/分） 38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33

　　揉手弹压（kg） 2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5

　　叶耙间隙 0.8～0.1 1.0～1.5 1.5

　　5.4.2 粗揉适度应掌握所出粗揉叶呈鲜绿光泽，不能带黑，略失粘性，且要求均匀。

　　5.5 揉捻

　　5.5.1 投叶量应视茶叶形质不同，其容积也不同，即根据茶叶的老嫩而增减。操作应使茶叶在揉筒内能正常翻动，保持加压杆呈水平偏下为宜。

　　5.5.2 加压是以嫩叶长些，老叶短些，具体设定是嫩叶15分钟～20分钟；中档叶10分钟～15分钟；老叶10分钟～12分钟。

　　5.5.3 加压也应根据茶叶原料的老嫩掌握，一般嫩叶轻些，老叶重些。

　　5.6 中揉

　　5.6.1 中揉机使用技术参数按表3执行。