净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。

　　(一)产品特色

　　蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。

　　(二)主要原辅料

　　新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等，柠檬酸。

　　(三)主要设备

　　无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。

　　(四)工艺流程

　　新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)

　　注：过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

　　(五)操作要点说明

　　①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

　　②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

　　③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

　　④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

　　⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

　　(六)产品质量指标

　　贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。