咸白菜

　　配方。鲜白菜100公斤，盐7公斤。

　　操作要点

　　原料整理。先将鲜白菜整理，除去黄叶、老叶，削去根，洗去泥沙，晾干备用。

　　腌制。将调整好的白菜平铺在缸内，菜叶朝上，菜根朝下，铺一层菜，撒一层盐，并踩实，待菜叶稍软时为止。但踩时不宜过重，以免将菜头踩碎。最上面用草包盖好，铺上竹片，在竹片上压石头，10天后即成咸白菜。

　　质量标准

　　本品为一种卤水性咸菜，色泽淡黄，味鲜。

　　注意事项

　　咸白菜腌制最好季节为10月下旬到12月。

　　酸白菜

　　配方。包心白菜100公斤，食盐3公斤。

　　操作要点

　　原料整理。挑选菜叶白嫩、包心坚实的包头种白菜，切去菜根和老叶，每棵以不超过1公斤为准(超过1公斤的菜应纵切开)。

　　热烫。将白菜洗净后，用手捏住叶梢，把菜梗伸进锅内沸水中，再徐徐把叶梢全部放大锅内烫热1分钟。

　　冷却。当菜柔软透明，菜梗变成乳白色时，迅速捞入冷水中冷却。

　　腌制。冷透后，接着将菜梗朝里，菜叶朝外，层层交叉放入缸内，用石块压实，加进食盐水，漫过菜面10厘米，20天后即成酸白菜。

　　质量标准

　　本品口味微酸，质脆。

　　注意事项

　　东北、华北地区居民，每年11月前后制作为宜。长江以南以当年12月至次年1月制作为宜。