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1、原料选择与处理:选择球茎较大、无腐烂及病虫害的荸荠为原料,充分清洗后手工去皮或碱液去皮,修整后切分,一般切为两半即可。然后,投入含食盐2%的溶液中浸泡。
2、预煮:将盐水浸泡的荸荠用清水冲洗一次,移入温度为75℃左右的热水中预煮20-30分钟,放入沸水中保持3-5分钟,捞出放入冷水中冷却,并加入0.2%的亚硫酸钠浸泡2-3小时备用。
3、糖制:采用一次煮成法。将上述荸荠瓣捞出,放入沸腾的40%的糖液中,加热沸腾3-5分钟,加入适量冷糖液并再次沸腾,重复2-3次后加入适量白砂糖,沸腾5-10分钟,最后加糖至浓度达65%左右时,沸腾15-20分钟,连糖液带原料一起倒入浸缸中浸泡24-48小时,捞出烘烤即可。
4、烘烤:将糖制好的荸荠块捞出,沥净糖液后均匀摆在烘盘上,送入烘房烘烤。在65-70℃下约烘12-16小时,手摸不粘手、水分含量16%18%时出房。烘烤中隔一段时间要进行通风排湿,并进行1-2次倒盘,以使其干燥均匀。
5、包装:将烘好的产品放于25℃左右的室内,回潮24小时,检查修整,剔除碎渣、干瘪块,用无毒塑料袋定量包装,贮存于阴凉干燥处。
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