腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，为都市人所青睐。但是，传统腌菜的加工由于设备简陋、卫生条件差等原因，导致产品的货架期短、腐败化严重和质量不统一，难以满足现代消费者对食品安全的要求。因此，传统腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作，才能有所发展。对此，我们在传统腌菜加工工艺的基础上，采用现代化技术进行加工，既减轻于劳动强度，降低了生产成本，又彻底改善了卫生条件，缩短了加工周期，收到了良好的效果。现介绍几种腌菜制作方法：

　　（一）山西什锦泡菜

　　可根据当地蔬菜资源情况，特别是在蔬菜集中上市季节，利用剩余蔬菜进行加工；另一方面也可开发山野植物资源，如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合，所加工的野生植物泡菜别具风味，而且大多无污染、纯天然，更适合现代消费者的需求。

　　1、主要设备 腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。

　　2、配方 大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食盐5公斤。

　　3、工艺流程 配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。

　　4、操作要点 （1）配盐卤：将100公斤清水烧开，加食盐5公斤溶化，再将盐水自然降温至10℃左右。（2）原料处理：将白菜去根去老帮，洗净切成瓣；将萝卜洗净，去皮，切成细条；芹菜去根，去叶，洗净，切成10～12厘米小段；大红柿椒洗净，用刺孔机或针刺出小孔；山苦菜去根洗净，切成小段。（3）真空控水：用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分，以便人味和渗透。（4）入坛发酵：将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中，加入汾酒，封严盖口，在温度为15～20℃条件下发酵10天左右，即为成品。

　　5、质量标准 本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳美观，入口清脆、爽口。

　　（二）酸辣白菜

　　该产品是比较简单易制的腌菜类，适用于普通家庭食用加工，也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。

　　1、主要设备 腌制罐、切菜机等。

　　2、配方 白菜100公斤、大蒜400克、干红辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡萝卜20公斤、醋600克、梨40克、食盐500克。

　　3、工艺流程 原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。

　　4、操作要点 （1）原料整理：先把白菜去掉菜帮、黄叶及烂叶，洗净，切成4瓣，用开水烫一下，晾晒，备用。 （2）调糊料：将大蒜、姜、梨（去果梗）洗干净，切碎；将胡萝卜切成细丝，加干红辣椒、白糖、盐和醋等调成糊状。（3）入缸腌制：将调好的糊均匀地抹在白菜上，然后将白菜刀口向上摆入缸内，封口，10～15天后即可食用。

　　此产品也可做酱菜和其他菜的基础菜坯。

　　（三）四川式榨菜

　　该产品是在传统式榨菜的基础上，应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。

　　1、主要设备 切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。

　　2、配方 青菜头100公斤、食盐 5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。

　　3、工艺流程 原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。

　　4、操作要点 （1）原料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。（2）腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。第一次腌制，大约需盐1.8公斤，时间为3天；第二次腌制是利用原池盐水将第一次腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第一次腌制的方法撒盐，盐量为2公斤，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗、边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。（3）修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第三次淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。（4）拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。