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根据安吉白茶开园时间，安吉白茶茶树蓬面每平方米达到10-15个标准芽可采时为开采期。安吉白茶茶叶应分批多次早采、嫩采，要勤采、净采，不漏采;要求一芽一叶，芽叶成朵，大小均匀，不能采碎叶，不带蒂头、老叶，不采奶叶、鱼叶，留柄要短。鲜叶要提手采，轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
采摘安吉白茶要做到五分开：
一、幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开；
二、长势不同的鲜叶要分开，特别受过冻害、病虫害，老叶少的茶树；
三、晴天叶与雨水叶要分开；
四、不同地块的鲜叶分开。特别阳坡与阴坡茶叶，山上和水田的要分开；
五、上午采的叶与下午采的叶要分开。
因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。
成年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与幼龄茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。
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