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露地韭菜产量高低与越冬期管理关系很大，因此要注意四个方面：
一要浇水。立冬后，当气温低于零下5摄氏度，地面开始结冻，韭菜开始进入越冬期。此时要及时浇好冻水。这样，可避免地下根茎遭受冻害，防止春旱，为春季早发快长打好基础。浇水过早，地面没有冻结，土壤水分散失快，蓄墒效果差；浇水过晚，土壤结大冻，浇水后加剧了冻害，根系易缺氧窒息死亡。因此，浇冻水当土壤日消夜冻时最为适宜。
二要重施腊肥。腊肥既能防寒增温，又有冬施春用的效果。腊肥以腐熟的人粪尿为好，亩施1500至2000公斤。
三要培土保根。越冬期间，把行间的土壤培向韭菜根部，不但能防冻，还可起到疏松土壤、改善土壤通透结构等作用，有利于根系对养分的吸收。一般在整个越冬期间培土两至三次即可。
四要韭畦覆盖。用牛、马粪或干草覆盖在韭菜畦面上，可保墒、增温、防冻。每亩用牛、马粪2500公斤或柴草250至300公斤，均匀覆盖韭菜畦面即可。
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