根据不同育秧方式的要求，可将种子催成粉嘴谷（即谷种刚露白）或芽谷。大多数育秧方式都需要在播种前对种子进行催芽，但晚稻播种时气温已高，多不催芽，旱育秧也有不催芽的。一般要求3天内能催好芽，发芽率达90％以上。芽谷的根芽要整齐一致、幼芽粗壮，根芽比例适当（芽相当于半粒谷长，根相当于一粒谷长），颜色鲜白。催芽过程中应注意防止高温烧芽，发芽最低温度为10～12℃，最适温度为30～32℃，最高为40℃。长时间超过42℃，会抑制胚芽和胚根生长，致使原生质停止活动，根和芽死亡。破胸前不补水，破胸要翻种，使种子发芽均匀。破胸后适当补水。注意通气增氧，即可催出茁壮的好芽。
　　1、催芽的温度要求
　　根据种子发芽对温度的要求，催好芽的关键是掌握高温破胸、适温催芽、低温晾芽。
　　（1）高温破胸就是吸足水分的种子用50～60℃的温水浸种3～5分钟，再入窖并保持38～40℃的温度，使种子在高温（38℃）下破胸，种子在较高温度下发芽快而整齐。
　　（2）适温催芽就是种子破胸后，稻谷的呼吸作用迅速增强，产生大量的热能，温度就会迅速上升。此时要进行翻堆，淋水降温，种堆摊薄，使种子温度保持在25～30℃适温下发芽，淋水温度不宜太低，逐渐降温到25℃左右，种堆保持湿润，保持供氧。
　　（3）室温炼芽就是当芽达到标准时，就可在室温下炼芽，增强适应秧田环境的能力，如果热种下田，幼芽受到骤冷刺激，容易产生死芽。炼芽时间以种谷已降温为好。这要求催芽和做秧田配合好，一般第一天上堆，第二天破胸，第三天上午炼芽，下午可落谷，如遇下雨或寒流可延长炼芽时间，待“冷尾暖头”时抢晴播种。
　　2、催芽方法
　　水稻催芽的方法很多，主要有蒸气催芽、催芽机催芽、火炕催芽、限水催芽、大堆催芽、塑料棚催芽等等。蒸气催芽需要设备和燃料，技术关键较难把握，不宜普及。催芽机催芽需专用设备和动力，但适用机械插秧和种田大户。火炕催芽适合用种少的农家使用，但应加强管理，如不及时管理，上下层种子受热不均匀，发芽长短不齐。限水催芽方法简单，但需要经常浇温水，因为不翻种，发芽不整齐。大堆催芽多在联产承包以前集体生产时应用，靠人工加温，保温措施较简单，种温提高得慢，发芽时间长，发芽长短不齐。塑料棚催芽，把大堆催芽和塑料大棚工艺相结合，靠自然加温，种子受热均匀，发芽整齐，而且适合广大农村推广使用。
　　3、水稻催芽时产生酒糟味的处理方法
　　催芽出现酒糟气味多半发生在种芽破胸高峰期。因为这时种子呼吸旺盛，需要大量氧气，如不及时翻堆散热通气，种堆当中极易产生高温（40℃或更高）。高温缺氧，种子就会进行无氧呼吸，引起酒精积累中毒，随之产生酒糟的气味，种芽也常常受到高温灼烧。被高温灼伤的种子，酶的活性被破坏，发芽慢而不齐，甚至成为哑种。已发芽的种芽出现畸形，根尖和芽尖变黄甚至枯死。严重时种子粘手，伴有浓重的酸味。为防止烧芽或产生酒糟气味，在催芽过程中必须经常检查。破胸后发现温度超过30℃，应及时翻堆散热。如有轻微酒糟气味时，应立即散堆摊晾，降低种温，并用清水洗净，待多余水分控净，再重新上堆升温催芽，这样可以挽救大部分种子。