苤蓝腌制技术

　　选择无虫眼、斑疤、未冻、不烂、不柴、不空心的新鲜苤蓝，剥去绿皮。按削皮苤蓝18％～20％的比例用盐。然后一层苤蓝，一层食盐下缸。第二天开始翻缸，每天翻一次，连续翻6～7天，直到食盐全部溶化，再把不满的缸合并。并缸后每隔1～2天翻缸一次，连续翻5～6次，最后用淡盐水或凉开水加足，以全部淹没原料为准。然后用缸盖封缸，放在阴凉通风处(室内外均可)。腌3个月以后，再开缸拌2～3次，待苤蓝腌透呈淡黄色，即可出缸。

　　腌菜过程中如出现少量白醭，每天搅动几次便可以下去了。如果白醭较多，可将缸口部位的腌液和白醭一起舀出，然后再加入一些淡盐水。淡盐水的兑法：用适量的凉开水，加入少许食盐，用舌头尝有咸味即可。

　　酱苤蓝丝和酱苤蓝片制作技术

　　将5公斤腌苤蓝切成薄片，再切成细丝，用清水浸泡10多小时，使咸苤蓝的咸度降低，入口尝咸淡适度即好。然后捞出控干水分，抖散开稍晾干。将鲜姜切成细丝拌入，一起装入白布口袋内(每袋可装1.5～2．5公斤)。将酱油兑入面酱中，搅拌均匀，将布口袋投入面酱中，每天倒动2～3次，6～7天即可制成酱苤蓝丝。制成品色泽褐红，质脆、味鲜美。

　　酱苤蓝片的制作方法为：将咸苤蓝切成厚0．2～0．5厘米，长2厘米的小块，用水浸泡2～4小时，换水2～3次，捞出控干水，分装布袋。将酱油兑入面酱中，搅拌均匀，然后将布袋放入面酱中，每天倒动2～3次，5天即可制成酱苤蓝片。

　　盘香苤蓝腌制技术

　　咸苤蓝5公斤，红尖椒50克，鲜姜50克，糖50克，醋400克，酱油1. 25公斤。

　　将整咸苤蓝两面切开，先正刀后斜刀，中间交叉透刀，外面是片，中间是丝，片厚0．2～O．25厘米，里外厚薄要均匀，以免掉碎片和影响外观。把咸苤蓝投入清水中浸泡2小时，换水2～3次，捞出控干水分再摊开。

　　把红辣椒末、鲜姜丝、蒜末(夏季可加少许味素)、糖、酱油混合一起，搅拌均匀，将苤蓝边入腌器边投入混合调料，第二、三天各倒动—次，第四天即可制成盘香苤蓝。成品色泽浅红，质脆，食之酸、辣、甜、咸适口。