近几年来，随着我国经济政策的不断完善和国际市场的需求、我国的蔬菜出口量越来越大，品种越来越多。其中鲜姜已成为出口蔬菜的主要产品。抿考察，日本市场上近60％的鲜姜是我国产品，而山东鲜姜占我国出口量的40％以上。这极大地调动了农民种植鲜姜的积极性，更好地引导了农业产业结构的大调整，有力地促进了农业经济的快速健康发展。但是，限于国际市场对鲜姜产品的高标准严要求，在大量产品外运后，又会有很大一部分鲜姜等外品，大量积压在库，在一定程度上影响到鲜姜生产在流通中的顺利发展。为此，我们在进行市场考察和多次试验的基础上，将鲜姜次品腌制加工成风味独特的产品，顺利地解决了产品在流通中的积压矛盾，增加了产品花样，拓宽了鲜姜出口的路子。现将加工工艺介绍如下。

　　一、工艺流程

　　原料-去皮-冲洗-杀菌-称重装箱-加盐水-调整盐度-扎口-封箱人贮

　　二、操作技术要点

　　1．原料 选择鲜姜块重在50kg以上，无腐烂斑、癞皮斑、虫咬斑、外观整洁，色泽鲜黄，尤以肉质纤维少的鲜嫩姜球作原料。

　　2.去皮先用机械去皮机将原料进行初步去皮。注意不要时间过长，以免去皮过深，造成浪费。再由人工进行细致的彻底去皮。这是原料处理的关键环节，对产品的外观质量有很大影响。用竹签对姜球全面修整，除去影响外观洁净度的一切不良斑点。

　　3．冲洗 用处理过的自来水将去皮的半成品在周转箱内反复冲洗，冲去姜球外表附着的碎皮等杂质，直到冲洗干净为止。

　　4．杀菌 在自来水中加人冰醋酸和次氯酸钠，配制成O．1％。0．3％的次氯酸钠消毒液(冰醋酸的用量与次氯酸钠比例为1：4)。在杀菌池内浸泡鲜姜，进行一次性杀菌，消毒液与鲜姜的比例为 l：1，杀菌时间为5—10mln。

　　5．称重装箱 在木箱内设放3层塑料袋，内2层为白色袋(单层厚度为6丝左右)，最外面一层为黑色袋(单层厚度为8丝左右)。每箱内产品净重4Okg。

　　6．加盐水 配置16%食盐液，加入1％—3％的柠檬酸调整浓度，再加入0．O01%—0.0O3％的次氯酸钠防腐剂。每箱内加入20kg盐水。

　　7．调整盐度 鲜姜经过腕制后会脱水，木箱内的姜堆面会明显下沉。在姜堆面上直接加入适量的食盐．就能加速鲜姜的脱水，同时调整箱内盐液的浓度。调整箱内盐液的浓度为20％-21％。

　　8．扎口在箱内姜堆面上面加入食盐后，一般经过3-4h就可以扎口，扎口操作也是影响产品质量的关健环节。要求将袋内的气体全部排出，否则袋内的产品会发生质变。将2层白袋分别排气扎口，最后将黑袋口双层对折盖严，不漏白袋为止。

　　9．封箱人贮 将木箱用顶盖封严，钉结实，然后运到温度为11—12℃的库内贮存。

　　三、注意事项

　　1．因为鲜姜在10℃以下的温度环境下容易发生冷害，引起腐烂，所以要求工作环境的温度要保持在10℃以上，特别是成品箱要存放在lI—12℃的库内。

　　2．去皮整理过程中，要认真细心检查，使半成品外表整洁．无任何斑点。

　　3．扎口时要彻底排除袋内气体、防止给需氧微生物造成繁殖的生长条件而引起产品质量的变化。

　　4．注意检查袋子的完好性，防止盐水渗漏而引起产品质量变化。

　　四、小 结

　　1．该工艺操作简便，机械化程度低，投资成本少，很适合乡镇企业发展生产。

　　2.经过近几年的实践证明，在国内市场上价格低廉的鲜姜次品，经过这种腌制工艺处理后，就能走向国际市场，身价倍增，可以说是“变废为宝”．创造更多的价值。确实引导了鲜姜的“产”与“供”，而且为外销产品增加了花样。具有明显的经济效益和社会效益。