速冻是一种快捷冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过解决的果蔬原料，采取快捷冷冻的方法，使之冻结，此后在-18℃—-20℃的低温下保留待用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技巧中能*限度地保留其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

　　一、选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分浮现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损害的果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以保证产品格量。

　　二、预冷刚采收的果蔬，通常都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快捷冷冻，必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

　　三、清洗采收的果蔬通常外表都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品合乎食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗十分重要，万万不可忽略大意。洗涤除了手工清洗，还可采取洗涤机（如转筒状、振动网带洗涤机）或高压喷水冲刷。

　　四、切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大体一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，通常蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。恳求薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种通常不切分，只能整果冷冻，以防果汁散失。

　　五、烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目标是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要依据不同品种差别对待。通常来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方法烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的90—100℃，品温要达到70℃以上。烫漂时间通常为1—5分钟，烫漂后应迅速捞起，立刻放入冷水冷却，使品温降到10—12℃备用。

　　六、沥水切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其外表常附有一定水分，如不除掉，在冻结时很容易形成块状，既不利于快捷冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其天然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

　　七、快捷冷冻沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快捷冻结。力争在最短时间内，使菜体迅速经过冰晶形成阶段能力保证速冻品质，只有冻凉迅速，菜体中的水方能形成渺小的晶体，而不致损害细胞组织。通常将去皮、切分、烫漂或其它解决后的原料，及时放入-25℃—-35℃的低温下迅速冻结，此后再行包装和贮藏。

　　八、包装包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件，其作用是：避免果蔬因外表水分的蒸发而形成单调情况；避免产品贮中因接触空气而氧化变色；避免大气污染（尘、渣等），维持产品卫生；便于运输，销售和食用。包装容器很多，通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为理想。包装规格可依据供给对象而定，零销，通常每袋装0.5公斤或1公斤，宾馆酒店用的，可装5—10公斤。包装后如不能及时外销，需放入-18℃的冷库贮藏，其贮藏期因品种而异，如豆角、甘蓝等可冷藏8个月；菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14—16个月；而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。