盐渍的保鲜原理

　　盐渍是将处理后的原料菇经一定浓度的盐水浸渍而贮存产品的方法。盐渍菇经一定量的清水漂洗后复原成类似鲜菇成品。它仍可以用来加工罐头或直接烹调成各种美味的菜肴。虽然盐渍菇加工方法比罐头菇简单，但加工中也有一定的要求。

　　白灵菇采摘后，一般不能久藏，除大部分供应市场鲜销或加工成各种罐型的罐头外，还有一部分新鲜菇加工成盐渍品供应国内外市场。盐渍菇便于贮存、运输，又易于加工，对偏僻的产区，制备和加工盐渍菇更有意义。

　　工艺流程

　　盐渍前的准备→原料菇的选择→清水漂洗→护色处理→漂洗→预煮→冷却→分级→盐渍→装桶→贮存。

　　工艺要求

　　1、盐渍前的准备

　　①、食盐的选择和处理

　　盐渍菇的质量与食盐质量的好坏有直接的关系。一般食盐中均含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离子及其他盐类，如硫酸盐等。有的还含有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙，这些杂质的存在，常使盐类产生苦味、涩口等。如用这种盐类加工菇类，会导致产品质地粗硬、品质降低。某些低质晒盐，由于微生物污染，并混杂有生活污染物和工业废物残渣，不宜直接用于加工菇类产品。宜将粗制盐溶解后澄清，或经纱布过滤后重新结晶方可使用。加工盐渍菇用食用精盐较好。

　　②、对水质的要求

　　盐渍菇加工生产用水，必须符合饮用水标准。即水质澄清、透明、无悬浮物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16-30度的硬水较好。因硬水可加强盐渍菇产品的硬度，保持产品的坚挺与弹性。

　　③、包装桶的准备

　　盛装盐渍菇的包装物，常用食品级塑料桶，方形或圆形，每桶容量为净重20、25、40、50千克等。加工前可根据计划生产量购进。

　　2、原料菇的选择

　　供盐渍的原料菇，均要求适时采收，盐渍加工前进行整修，切除菇柄基部，清除杂物。

　　3、清水漂洗

　　经整修过的白灵菇，先放入0.6%的盐水中清洗，以除去菇体表面的灰尘及微生物，清洗时要轻轻翻动。

　　4、护色处理

　　常用0.02%的焦亚硫酸钠水溶液浸泡，时间最多为10分钟。

　　5、漂洗

　　用流动水反复冲洗残留在菇体上的护色液的残液。二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。为了更放心地说明其中的焦亚硫酸钠是否清除，可以将漂洗过的菇体送食品检验室测定二氧化硫残留量。

　　6、预煮

　　也称杀青、烫漂。预煮的作用是：排除鲜菇组织中的空气，钝化氧化酶的活性，使菇体停止生命活动；促使鲜菇内的蛋白质凝固、固定形态，使细胞气孔放大，以便盐液渗入菇体组织，达到防腐作用。

　　预煮的方法是将菇体放入10%食盐浓度的沸水中，煮沸8分钟左右，达到将菇体煮透的目的，煮透时菇体下沉，如用刀切开菇体，看到无白心，切面颜色一致。预煮时既不能夹生，又不能过熟。夹生未煮过心的组织，细胞未完全杀死，盐液难以渗透入内，极易腐烂变质；过熟则组织松软，营养流失过多，影响产品的色泽和弹性。

　　预煮操作要注意：盐水与菇体的比例应为10：4，煮时火要旺；预煮的容器应为不锈钢锅或铝锅，忌用铁锅或铁器触碰菇体，以免菇体变色。锅内盐水可连续使用5次，但第三次预煮出锅后，可以加入适量的3%浓度的盐水，以补充锅内的盐水浓度。如果盐水中加入0.1%的柠檬酸溶液，对于护色，效果更佳。

　　7、冷却

　　预煮后的菇体不宜久放，需要立即冷却。冷却是为了终止热处理。方法是立即捞出预煮的菇体，马上浸入流动的冷水中冷却。要求菇体冷却迅速，内外冷透，菇体的品温与水温基本一致，不得有局部受热现象，否则腌后会变黑发臭和腐烂。

　　8、分级

　　盐渍菇有混装不分级的和分级的两种，以分级的为好，便于销售。

　　盐渍白灵菇的分级以大小重量和形状为依据。菌盖为扇形的菇中，又按重量分为4级，A级单菇重175克以上；B级单菇重125-174克；C级单菇重100-124克；D级单菇重50-99克。在畸形菇中，按重量也可分为以上4级。

　　分级好的菇体分别放入容器中，并称重。

　　9、盐渍

　　盐渍在贴有白瓷砖的水泥池中或大缸中进行。盐渍有以下两种方法：

　　①、层盐层菇法

　　将预煮分级后的菇体按每100千克加25-30千克精盐的比例逐层放入缸中。先于缸底放一层盐，接着放一层菇，每层菇厚约8-10厘米，依次一层盐、一层菇，直至满缸。缸内再注入煮沸后冷却并经过滤的饱和盐水。缸口加竹片或木条制成的盖帘，并压上鹅卵石等重物，使菇体始终浸没在盐水中。3天后需倒缸一次，以后5-7天倒缸一次。并经常检测缸内盐液浓度，保持18波美度以上，即1升盐水中食盐含量为205克以上。盐浓度过低应在倒缸后加饱和盐液补足。缸口用纱布和缸盖封口。

　　②、饱和盐水法

　　饱和盐水制法是按100千克水与38千克食盐的比例，将盐投入沸水中溶化，冷却后用纱布过滤备用。把经预煮的菇直接装入缸内，再加入饱和盐水，菇与盐水的比例为1：1，并在缸中加盖重物，使菇体全部浸入盐液中。12小时后测缸中盐水浓度，如1升盐水中食盐含量低于205克，则需倒缸，把菇体捞出，转入另一只盛有饱和盐水的缸中。继续观察测定，直至缸内盐液浓度稳定在1升盐水中食盐含量在205克以上即可。

　　盐渍20天以上，即可装桶。

　　10、装桶

　　盛装盐渍菇常用塑料桶，塑料桶的规格有20、25、40、50千克等容量的。装桶前先把桶洗干净，并配制混合盐水。混合盐水为含盐量不低于18%的食盐水溶液，煮沸过滤冷却后用四层纱布过滤，再加入0.6%的柠檬酸。混合盐水的pH为3.5-4.2。

　　装桶时先将盐渍好的菇体捞出沥尽盐水，一般以沥水断线即可。将沥过水的盐渍菇定量装入桶内，再加入混合盐水，注意要保持菇体浸入混合盐水中，为防止菇体漂浮在外面，可用有孔的塑料圆板压在桶口内。然后将桶口封紧。

　　11、贮存

　　常温下存放，桶口朝上直立，注意防潮、防热，贮存的仓库要通风、干燥，严禁与农药、化学药品混放。