一、泡菜的腌制

　　1、原料选择：能做泡菜用的蔬菜很多，一般应选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料，可做泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

　　2、调味料：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

　　3、注意事项：⑴做泡菜用的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。⑵装坛时应先加温热盐水，浓度为8％-10％，等盐水冷却后再加入原料。⑶装坛时应装满，原料要淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6厘米-7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。⑷坛子应放在温暖的地方进行发酵，这样约10-14天左右即可食用，再将坛移到阴凉处。⑸使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间可比第一次缩短，泡菜水用的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡菜水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50克-70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。

　　二、梅干菜的制作。

　　梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：

　　1、原料选择：选择细叶雪里蕻，植株要均匀，一般春菜每株重500克-750克，冬菜株重250克-500克。

　　2、原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

　　3、工艺流程：选择新鲜原料→修整菜根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

　　4、注意事项：⑴第一次曝晒，中间应翻动一次。⑵将凋萎的菜进行堆黄，春菜堆高35厘米-50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55％-60％，时间为3天；冬菜堆高65厘米-100厘米，早晚各翻一次，时间为7天，堆黄的程度为60％-70％。⑶第二次曝晒的时间要短，以晾干水气为宜。⑷切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。⑸如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆盖物后一夜，第二天早晨揭开摊薄，使其冷透。⑹在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层放缸内。装满后将周围扒至中心，成馒头状，然后再覆一层盐。用竹席等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天、春菜约20天即可腌好。⑺在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后翻松，并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，应注意翻动。