信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低劣。

　　1、鲜叶分级

　　确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。

　　搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂，繁简制工和提高茶叶品质的重要工作。

　　信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。

　　鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红，轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。

　　有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。

　　鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。

　　《信阳毛尖鲜叶分级标准表》

　　级别

　　茶叶标准

　　特级

　　一芽一叶初展

　　一级

　　一芽一、二叶占90%以上

　　二级

　　一芽一、二、三叶占85%以上

　　三级

　　一芽一、二、三叶占75%以上

　　四级

　　一芽二、三叶占70%以上

　　五级

　　一芽二、三叶嫩单片占65%以上

　　2、鲜叶摊放

　　鲜叶摊放一是由于鲜叶*，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表

　　《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》

　　处理品质

　　摊四小时

　　摊二小时

　　对照

　　汤色

　　黄绿

　　黄绿

　　黄绿

　　香气

　　清香

　　正常

　　正常

　　滋味

　　较醇和

　　略带苦涩

　　苦涩味较重

　　从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲，时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦边，影响质量。

　　（二）信阳毛尖茶的制作

　　1．信阳毛尖把子操作工艺

　　信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干—干。

　　①生锅

　　生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。

　　信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温45-50℃范围，产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上，杀死酶的活性，并保持叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。

　　信阳毛尖的生锅杀青：用直径为84cm左右的铁锅（四铁）以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。

　　熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚，抓，理，甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别：

　　项目

　　茶叶

　　假茶

　　嫩茎

　　圆形

　　多为方形

　　叶缘

　　有细小锯齿

　　一般无锯齿

　　芽叶着生部位

　　无生

　　对生

　　叶片

　　鲜、深绿、肥厚、嫩芽有

　　深绿，较薄或透明

　　叶脉

　　支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状

　　支脉伸至叶脉缘，可不连接

　　汤色

　　嫩绿，黄绿，明亮

　　深绿，不亮

　　香味

　　清香，醇厚，甘爽

　　淡薄，有香气等异味