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仁寿芝麻糕加工方法

畜牧家禽网  来源:中华网 阅读数:

  仁寿芝麻糕,为四川乐山地区传统的名特产品之一。其特点:糕质细嫩,柔熟化渣,甜香爽口,有独行风味。

  原料配方:芝麻粉7.5公斤搅砂糖34.25公斤糕粉3.25公斤熟面粉5公斤豆粉0.25公斤

  制作方法:

  1.制芝麻粉:选颗粒饱满的芝麻,以清水淘洗,去杂质泥沙,捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时,取出摊开冷却,筛去碎颗粒和杂物,用碾子把芝麻碾破,再筛去芝麻壳,碾成芝麻粉。

  2.搅砂糖:以50公斤优质川白糖为比例,加10%的水和10%的饴糖,倒入锅里熬至沸点后,起锅到入冰箱,同时放进2%的猪油,并不断地搅拌,直至翻砂冷却为止。

  3.制糕粉:将糯米过筛,去掉杂物和半节子米,倒进60℃的温水中浸泡,巡回搅拌。过5分钟左右,便可捞出用麻袋盖上,让其“发汗”。然后晾干,再用河沙拌炒,直至炒泡。泡米要求饱满,然后过筛,磨成细粉末,储存半年后使用。若急需用时,也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上,让其自然吸潮,一个星期左右方可用。

  4.制熟面粉:把面粉送进烘炉烘烤,炉温四周要均匀,烤熟后过筛即可。

  5.拌合:(1)糕心:用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀,并用力擦绒和。(2)底面粉:将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛,便可用。

  6.上盆、成型:每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉,倒入粉盆底摊开;再取出糕心1.75公斤,均匀地倒入盆内铺平压紧,然后再用糕粉0.15公斤作面粉,盖在糕心上擀平走光;最后用少许的豆粉撒面。静置1小时后,就可以切块成型,包装为成品。

  质量标准

  规格:糕块整齐,刀口光滑。

  色泽:外观呈乳白色,无斑点,无杂质。

  组织:糕质细嫩,细润松软,不翻砂,无糖子。

  口味:爽口,具有浓郁的芝麻香味。

畜牧家禽网编辑:agronethy

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